牛里脊肉是牛里脊原始切割的两种主要次级调料之一，其从第13肋骨一直延伸到髋骨的末端。
在这两种次优级中，牛腩是进一步回到后腿的那种，肌肉得到更多锻炼，使它们更坚韧（腰部的前部称为短腰部 ）。
通过第七腰椎的直线切割将 牛腩 与髋骨前端 的短腰部分开 。
牛腩几乎总是被分解成两个无骨批发切口; 顶部牛腩和牛腩底。
这是通过沿着臀中肌（上腹部牛腩的主肌肉）和关节（一组三个肌肉（股直肌，股外侧肌和股内侧肌）有时称为牛腩尖）之间的自然缝隙切割完成的。
顶级沙朗：无骨烤牛排
顶部牛腩（也称为顶部屁股或牛腩肉串）通常被切成单个牛排，并且可以先将其修整至不同程度。
例如，顶部的屁股具有称为股二头肌的三角形肌肉，或者通常被拉断并制成牛排的牛腩帽。
去除帽子的主要原因是肌肉纤维的运行方向与顶端其余部分不同。 由于这些嫩牛排较少，因此将它们切成谷粒有助于使它们更易咀嚼。
分离两块肌肉可以使每块肌肉都切成各自的谷粒。
请记住，顶部牛腩，顶部屁股和牛腩都意味着同样的事情。 顶级牛腩牛排通常适合高热量的烧烤 ，尽管你一定要小心， 不要过度 烧烤 ，因为它们可能会变得坚韧和干燥。
腌制牛腩牛排是一个好主意，因为它会增加味道和水分，但它不会帮助软化 。
底部牛腩：三尖，沙朗尖，和瓣
就像动物后方的肌肉比中间的肌肉强壮一样，动物的肌肉比较高的肌肉更坚韧。 随着牛腩底部，肌肉变得越来越硬。
底部牛腩的切口往往是烤肉，它也提供了大量的牛肉和炖肉。
可能最受欢迎的牛腩底部是三角形，由粗纤维三角肌组成，称为张肌筋膜张肌。
Tri-tip相当薄，尽管它的外部有一层脂肪，有时会被修剪掉，但如果你慢慢烹调，这是可取的。
可以在低温（即225ºF）下烘烤间接加热或烟熏烤箱。 关键不是过度烹饪，因为它会变干变硬。
一些厨师喜欢季节三角，并且由于肉非常瘦，它确实从一些额外味道中受益。 它也受益于腌泡。 无论你做什么，一定要将它切成粒状，以便确保它是可咀嚼的。
沙朗提示：沙朗还是圆形？
牛腩尖（或指关节）是来自底部牛腩的另一种烤，它正好位于腰部 与圆形分开的位置 。
如果根据规格屠宰屠体，则约3/4的关节将在圆形截面中结束，而其余的1/4将在腰部结束。
相反，经常发生的是，将整个关节从胴体上取下并作为牛腩尖销售。
无可否认， 原始切割之间 的 分割 有时是任意的，关节是指关节，无论它是如何分割或称为什么。
尽管如此，当来自轮次的时候称一些牛腩小费是误导性的; 这是不准确的，而称为“牛腩”的物品的每磅价格可能高于“圆”。
最后，牛腩皮瓣是一种薄的肌肉，称为腹内斜肌，位于三尖端旁边，腰部向腹部或 侧腹 弯曲。
事实上，牛腩皮瓣非常类似于侧腹牛排 - 具有大量大理石花纹和深层牛肉味的粗粒肌肉。
腌制后， 用高温烹制 ，中等稀少 ，切成粒状，牛腩皮是一块美味的肉。
里脊肉（又名屁股招标）
最后，牛腩有时包含我们所说的牛腩嫩肉或嫩肉的后部，这是牛肉胴体上最嫩的肌肉 。
由于它的宽端和厚度非常均匀，所以肉质很容易变成牛排。 它也可以作为整个烤肉进行修剪和销售。
然而，里脊往往是从腰部被删除，要么全部或作为里脊牛排（即菲力牛排）或烤（ chateaubriand ）出售。