烹饪接近火焰
烧烤和烘烤是干热烹饪方法 ，依赖于从明火中通过空气传导的热量。 这类烹饪会在食物表面产生褐变反应，从而促进复杂风味和香味的发展。
快速烧烤厨师
由于空气是一种不良的热量导体，烘烤和烧烤需要食物与热源非常接近，在这种情况下，这可能是明火。
因此，食物的表面很快就烹饪出来，使得这种类型的烹饪非常适用于肉，禽或鱼的极度嫩切。 事实上，由于这种烹饪方法非常热和干燥 ，所以通常腌制将被烤或烧烤的物品 - 虽然最好的牛排是该规则的一个显着例外。
“转”
烧烤和烧烤的一个重要部分是“转向” - 指的是翻转食物来烹饪另一面。 虽然在烧烤时移动东西可能很诱人，但一点小小的克制将会很长。 一般来说，你只需要转一个物品，这意味着一边烹饪，然后把它转到完成烹饪，然后把它从烤架上拿下来。
由于没有太多的工作要做，知道什么时候开始就是烧烤的本质，而且这是一种感觉，你会用经验来开发。
格栅标记
“不要移动它”规则的一个例外是厨师经常旋转烤架上的物品以用交叉阴影格线标记。
大约三分之一的转折 - 从12点到8点在表盘上 - 将会产生最有吸引力的结果。
从上面加热 下面
顺便提一下，烤制和烤制之间有一个显着的区别，即烤制包括从下面加热食物，而烤制包括从上面加热。
在这两种情况下，食物在烹饪过程中通常会转动一次，并使用某种格栅或格栅，从而为食物提供独特的格栅标记，这是该烹饪技术的标志。 与炒菜一样 ，在将食物放在上面之前，加热肉鸡或烤架至关重要。
什么关于烧烤？
烧烤类似于烧烤和烧烤，因为它也使用明火做饭。 但是什么定义烧烤是使用木材或煤炭来产生火焰。
但就像烹饪界的大多数事情一样，这里有一些摆动的空间。 一些厨师认为木炭烹饪是一种烧烤形式，而其他许多人会坚持认为烧烤需要在露天矿场的木柴火上烧烤。 无论哪种方式，每个人都同意用木头做饭会产生一种烟熏味道 ，这在燃气烤炉中是不可能的。
什么关于烤盘？
烧烤盘是专门设计的平底锅，有高高的山脊，用于模拟在明火烤架上烹饪食物时获得的烧烤痕迹。 但是，真的烧烤？
技术上，不。 请记住，通过热空气传导烧烤厨师，而锅通过锅本身传导热量来烹饪。
这里有一个区别的例子：假设你在烤架上烹饪汉堡。
任何从汉堡上滴下来的脂肪都会掉下来，并且不会干扰下面火焰或煤炭的热量。 然而，用烤盘，脂肪仅仅收集在锅中。 因此，如果您使用烤盘，您需要将任何油脂倒入锅中，否则，汉堡就会被有效地油炸而不是被烤。