关于腌肉和它在风味，保湿方面有什么影响，尤其是软化方面存在很多混淆。
我会让你轻松：腌泡不会使肉嫩。
尽管如此，许多人错误地认为它确实如此。 也许你是其中之一。 即将改变。
酸如何改变肉类
理论认为，某些成分，特别是像柠檬汁 ，醋或葡萄酒这样的酸性成分，会对肉中的蛋白质产生影响，使其变得更柔软。
这个理论是部分真实的。 这些成分中的酸确实对肉有所帮助 - 但它使它更坚固，不会更嫩。
看看你最近的ceviche证明。 酸橘汁腌制的原理是将生鱼片腌制在酸中，例如酸橙汁，使蛋白质凝固并变得坚硬，几乎就像它已经被加热烹饪一样。
另一个例子：你知道你可以通过在牛奶中添加柠檬汁来制作奶酪吗？ 柠檬汁中的酸导致牛奶蛋白质变得坚硬，凝结成小块，称为凝乳。 然后将这些凝乳挤压并压制成奶酪。
同样，酸导致蛋白质变得坚硬，而不是更嫩。
仍然不相信？ 我们来看另一种方式。 你有没有腌过鸡胸肉？ 是因为你想要嫩鸡吗？ 当然不是。 没有人想要嫩鸡肉。 这就是为什么我们做到这一点，直到它做得很好，而不是中等。
你不想要嫩鸡，你想要湿润，多汁，美味的鸡肉。
腌制：它有什么好处？
这很好，因为腌泡不会嫩化。 但它确实增添了味道。
更多的风味对于瘦肉方面的切肉非常有益，例如沙朗牛排，甚至里脊牛排。
精益牛排往往不太美味，因为它是肌肉脂肪（ 或大理石花纹 ），有助于提供大部分牛排的味道。 这就是为什么你经常看到里面裹着一片培根的里脊牛排。
另一方面，肋骨眼，T形骨和牛排不需要腌制。 它们已经是天然的美味和多汁， 不需要盐和胡椒 。 用这样昂贵的牛排 ，你想品尝牛肉本身，而不是腌料。
但最重要的是： 不要过度烹饪牛排 。 过度煮熟的牛排坚硬而干燥，无论他们开始多么温柔，或者使用了什么类型的卤汁。
什么让一个好腌料？
液体如葡萄酒和果汁对腌泡很有好处，不是因为，而是因为它们是酸性的。
果汁含有糖，当它们击中烤架时焦糖化 。 而葡萄酒含有各种有趣的风味化合物，当暴露于高温时会变得更深更复杂。
然而，带酒的关键是在用酒腌泡之前煮掉酒精。 这是因为酒精会导致肉中的蛋白质凝结。 （使用前请务必让葡萄酒冷却，作为腌泡汁。）
但即使是一种简单的橄榄油卤汁切碎的大蒜和新鲜的草药也会增加牛排或烤肉的风味。
腌泡只影响表面
关于腌泡汁的真相是，它们真的没有渗透到肉的表面之外。 最多几毫米。
所以卤汁不会浸泡在肉里。 它只是用美味的成分涂抹表面。
这就是为什么在酸性液体中腌牛肉并不能把它变成橘汁。 酸根本不会穿透，主要是因为肉中胶原基结缔组织的量。 这种结缔组织围绕肌肉纤维，形成对腌泡汁的屏障。 鱼和海鲜的结缔组织少得多，这就是为什么ceviche是可能的。
这也是为什么牛肉薄片 ，这可能是牛肉酸橘汁腌鱼最接近的东西，是用切成薄片的牛肉制成的，它暴露了肌肉纤维的横截面。
但大多数情况下，酸不会以任何方式影响肉的嫩度。 但是，如果您长时间（如超过几个小时）在酸性液体中腌制一块肉，这些酸会使肉的表面呈现粉状，糊状质地。 这种不良影响不应该与嫩化相混淆。
请注意，因为腌泡主要是关于风味，而且湿度要小得多，并且因为腌泡汁只能调味表面，所以干揉搓揉在为牛排或烤肉传递风味时与腌制一样有效。
所以忘记腌肉来嫩化它。 如果嫩肉对你很重要，你可以做的最好的事情就是买嫩切肉，并以正确的方式烹饪 。
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