一些肉块比其他肉块更嫩。 这只是一个烹饪和生物学事实。
在其他地方，我们已经讨论过如何购买嫩切肉并准备好它们 ，以便它们保持温柔。 但我们在这里要谈的是如何强硬切肉，并使其变得柔软。
有三种方法可以做到这一点。 使用哪一种取决于肉的类型，以及为什么它首先是艰难的。
什么使坚韧的肉坚韧？
一般来说，锻炼可以增强肌肉的韧性。 肉是肌肉。 所以肌肉越锻炼，肉越坚硬。
这意味着在转向的情况下，用于运动和支撑动物体重的腿部和肩部周围的大肌肉更加坚韧。
背部肌肉高，肋骨运动减少，所以更柔软。 这就是“生猪高”的说法，但它同样适用于牛肉，羊肉和小牛肉（尽管羊肉和小牛肉都很嫩）。
肌肉也随着年龄增长而变得坚韧，所以动物越年轻，肉越嫩。
最后， 过度烹饪肉可能导致它变得艰难。 这是因为热量导致肉中的蛋白质变得更坚硬。 它也基本上挤出汁液，使其变得干燥而坚韧。
什么让肉嚼烂？
咀嚼与韧性不完全相同 - 虽然坚韧的肉肯定是耐嚼的。
咀嚼与结缔组织和肌纤维的长度有关。
结缔组织可能意味着肌肉之间的粗大碎片，或者它可能意味着围绕肌纤维的纤维胶原片。
无论哪种方式，结缔组织都很耐嚼。 如果烹饪不当，它只会变得更嚼碎。
最后，并不是所有的肌肉都有相同的结构。 肌肉由纤维构成，基本上是蛋白质的长链，这些纤维被捆在一起，然后被包裹在胶原蛋白鞘中。 一些束比其他束有更多的纤维，使得肉的颗粒更粗糙。 长而粗的肌肉纤维会更难咀嚼。
现在我们来讨论三种（并且只有三种）嫩化肉类的方法。
1.烹饪肉可以使其温柔
在结缔组织中含量较高的肉可以通过烹饪软化，直到胶原蛋白熔化，当它被加热到160至200°F时开始发生。当它融化时，它变成明胶，它是柔软的，而且是柔韧的而不是坚韧的并且耐嚼。
这不会马上发生。 它可能需要几小时。 以这种方式进行软化需要耐心。
但是你的耐心会得到回报。 液态明胶包衣和包围肌肉纤维，赋予肉质湿润多汁的质感 - 即使它已经煮熟。
实现这一目标的主要技术之一是焖制 ，这是一种湿热烹饪技术 ，其中肉至少部分浸入某种液体中，然后保持温和煨足够长的时间以分解胶原。
另一种方法是传统的烧烤 ，其基本上涉及将肉周围的空气加热至约225°F并且让其长时间烹饪，有时甚至是八个小时或更长时间。 它不一定是简单的空气 - 有时它是烟雾，增加了味道。
无论哪种方式，融化肉中的胶原蛋白是一个很好的方法来嫩化它。
用肉槌捣碎它
处理胶原蛋白的另一种方法是强制分解胶原蛋白。 如果你想嫩牛排，这是一个有用的技巧。 有很多奇特的机器和工具可以做到这一点，但最基本的方法是用肉槌。
肉槌通常有两个表面 - 平坦的一面和一个有很多小点的一面。
用锤子尖尖的一边敲一块牛排，会切断结缔组织以及肌纤维本身。
这可以让一个牛排与大量的结缔组织在高温下烹饪而不会太难吃。
像这样嫩化的牛排有时被称为立方牛排 ，因为由木槌创建的缩进形状像立方体。
例如，立方体牛排不会像炖牛肉牛排那样多汁，而且你绝对不会把它们误认为牛里脊肉 。 但是，冲击是一种快速简单的方法来嫩化牛排。
捣碎还具有扁平肉的优点，这使得它可以更快速地烹饪。 牛排花在热量上的时间越长，越干燥。 由于干肉更坚硬，保留果汁会产生更嫩的牛排。
（这也适用于鸡肉片，就像制作鸡肉片一样 ，但通常你会使用木槌的平面，而不是尖端。）
3.切薄片反对粮食
最后，还有切片，特别是切薄片和切片 。
我们之前讨论过那些肌束。 侧腹牛排恰好有很长的肌肉纤维，并且它们运行着牛排的长度。
你可以做一个完全中等罕见的侧翼牛排，但如果你沿着谷物切片，它会觉得你正在咀嚼一口橡皮筋。
切割谷物缩短了这些纤维，这意味着你的下巴和牙齿要做的工作要少得多。 幸运的是，大多数需要切成谷物的牛排都是具有最明显，明显颗粒的牛排，因此您可以轻松地确定切割的方向。 即使需要一些时间来定位自己，这也是一个很好的时间。
可是等等。 如何腌泡？
就是这样了。 煮它，捣碎或切片。 你可能已经注意到我们没有提到腌料。 最常见的误解之一是你可以通过腌制牛排来嫩化牛排。 但是，这根本不是这样。 虽然这是一种传授风味的绝佳技术，但腌制不会使肉变软 。