切肉的ABC

切片反对五谷:让肉休息和其他技巧

切片肉不仅可以帮助它适合您的盘子和口腔,还可以帮助嫩化,使其更易于咀嚼,并且通过将更多的表面区域暴露在您的味蕾中,甚至可以增强其风味。

切肉的最关键因素是将其切成粒状,我们马上就会谈到。 但这不仅仅是你切肉的重要性。 这也是你切片时。

为了讨论的目的,我们专注于切烤烤肉 ,无骨和骨头烤肉,如主肋或羊腿,以及零售切口,如侧面牛排和裙边牛排,通常在切成单份后切成单份烹饪。

换句话说,我们正在谈论的是在切菜板上发生的切片,而不是在盘子上。

切片前休息的肉

简而言之,在您有机会休息之后,切肉的适当时机就是它。

休息肉就意味着等待几分钟后,将其从烤箱中取出或放在烤架上,然后切片或供应。 休息后的肉比起热后立即切片的肉要多汁。

切菜板上的那块肉由数百万个充满液体的细胞组成。 这种液体是肉中果汁的来源。 当你烹饪牛排或烤时,烤箱或烤架发出的热量会使它收缩,挤压它就像挤压水球一样。

这种压力迫使液体流出细胞并进入肌肉纤维之间的空间。

将肉切片然后将导致那些汁液溢出到砧板上。 你讨厌看到这一点,因为砧板上的每一滴果汁都少了一滴,最终落在你的嘴里。

幸运的是,解决方案很简单:只需等待几分钟。 等待让肉冷却,当它冷却时,这些汁再次回到细胞中。 这样,当你切肉时,这些果汁会留在它们所属的肉中。 这里有更多关于你为什么需要休息肉类的信息

切片反对粮食

这条建议很普遍,但是往往没有解释。 什么谷物? 那有什么意思?

了解它的最好方法是看一张非常明显的谷物牛排 ,如侧翼牛排裙子牛排 。 事实上,这些是那些配方可能会要求你将它们切成谷粒的牛排。

现在,如果你的面前没有牛排,请看上面的图片。 你可以很清楚地看到沿着牛排纵向延伸的单股肉。 那是粮食。

你也可以看到刀子正在切断这些股线,而不是与它们平行。 这是对谷物切片。

这样切肉的原因是为了更容易咀嚼。 由于存在被称为胶原蛋白的蛋白质,肉质很难吃,这种蛋白质非常坚韧而且耐嚼。 软化只有三种方法 ,每种方法都归结为软化或分解胶原蛋白。

这些单独的肌肉束中的每一根实际上都是一束肌肉纤维。 每束都包裹在胶原蛋白鞘里。

在低温下缓慢烹饪可以分解胶原蛋白,这正是我们炖肉时发生的情况。 但是这不会马上发生。 它可能需要几小时。

用牛排,我们做饭快速,非常热。 这意味着这些胶原蛋白鞘没有时间软化,因此这些肌肉链仍然会很硬且耐嚼。

我们想要做的就是尽可能地缩短这些股线,这样你的牙齿和下巴的工作量就会减少。 这意味着不仅需要将肉切成谷物,而且还要尽可能薄地切成薄片。 这是因为当你切片时,较薄的切片意味着较短的股线。

薄到足够薄?

好问题。 答案:越薄越好。 但是,如果你能把它降低到1/4英寸,你会没事的。

在某些情况下,特别是裙摆牛排,还需要一个额外的步骤。 因为它太长了,而且谷物贯穿了整个牛排的长度,所以不可能把整个东西都切成谷物。

你必须做的是将它切成沿着谷物的三个较短的部分,然后将这些部分切割成谷物。

最后,请记住,仅仅切割谷物是不够的,你需要将它切成薄片

更多肉切片技巧

使用长冲程:不要破解它。 一般来说,这意味着使用长刀,比通常的菜刀长。 切片刀的长度可达14英寸,并带有一个薄而柔韧的刀片。 说到刀......

使用锋利的刀:这适用于你在厨房中使用的每把刀,但在切肉时也同样如此。 锋利的刀使切片的工作更容易,并且由于切片时必须施加较小的压力,刀片不太可能滑动。 而且, 锋利的刀会产生干净利落的切割,而不是粗糙的锯齿状切割。

使用雕刻叉:那些长长的双叉叉真的有用。 你不一定要把这些尖叉一路推到肉里。 雕刻叉更多的是在切片时保持烤肉稳定。 无论您是朝向叉子切片还是远离叉子,长叉齿也会让您的手指远离刀片。

切片偏见:通常当你切片烤或牛排时,除了90度角外没有任何理由切片。 图片无骨猪里脊烤 。 你直下来切片。

但也有例外。 当你在烤骨头的时候,像一条羊腿一样雕刻,它可能有助于以一定角度切片,而不是平行于骨头,也不与其垂直。 相反,要争取45度的角度,从杆身的宽端向狭窄的端部以平滑的长冲程进行切片。

有了这些技巧和诀窍,我们相信你已经很好地成为你圈子里肉的主人!