当你咬到一块肉时，你喜欢它的程度取决于三件事：味道，温柔和多汁。 即使你没有有意识地注意这三个特质，你的嘴巴也是。
风味和压痛由 切肉 ，肌肉做什么样的锻炼，脂肪含量，动物的年龄以及烹饪方法决定。 有各种各样的因素。
另一方面，多汁性则与肌肉组织的含水量有关，而肌肉组织的含水量并不相同。
肉自然多汁。 诀窍就是让它保持原样。
休息保持肉汁中的果汁
大多数情况下，这意味着不要过度烹饪。 过熟的肉是干肉，时期。
但烤箱不是唯一的地方烤肉可以失去他们的果汁。 它也可以发生在砧板上。
为了理解为什么休息有助于将肉汁保存在肉中，有助于将肉块形象化为细胞网络，每个细胞都充满液体。
当你把它放入烤箱时，热量会使细胞收缩，将液体挤出并远离热源，朝向烘烤的中心。 如果你把它切成片，那么所有的液体都会溅到你的砧板上。
但如果你等几分钟，肉稍微冷却，肌肉纤维放松。 它们松开，让汁液在整个肉中重新分布。 那些细胞将其吸收回来。
切片时，您仍然会看到一点果汁。
但其中大部分会留在肉里，这意味着你会品尝它而不是看到它。
请注意，如果你过度烹饪肉类，这种重新吸收果汁就不会发生。 除了挤出更多的肉汁外，过度煮熟还会使蛋白质细胞永久受到挤压，这意味着果汁（或其中剩下的）不能流回去。
休息的肉允许它冷却
这种松开是温度的函数。 具体来说，它发生在大约120到125华氏度之间，当你将肉从烤箱中取出并且温度从130降低到135°F（假设中等稀少）。
对于包括烤全鸡和烤火鸡胸肉的中型烤肉，这可能需要大约20分钟。 对于较大的烤肉，包括全火鸡，每磅5分钟是一个不错的棒球场。 烤架上烹饪的牛排每个牛排需要休息5-7分钟。 图3-5每个烤鸡胸肉分钟。
你可以用箔片松散地覆盖牛排或鸡胸肉，所以它们不会太快变冷。 但更大的烤肉，你可以跳过箔。 毕竟，你想让它冷静下来。
无论如何，当你烤一块更大的肉时，因为你可以使用肉温计，所以更容易一些。 你插入肉类最深部分的那种，并在烤肉时留下。
这不仅可以帮助你不过度吃肉，而且它还会告诉你什么时候足够的休息。
这是因为休息是为了让肉冷却到120到125°F。当您将探头从烤箱中取出时，只需将探头留在肉中即可。
当它达到120 F时，开始切片。
何时不休息
只有在采用烘焙 ， 烧烤或烧烤等高热烹饪技术时才需要休息。 烹饪温度越低，您需要的休息时间越少。
此外，如果您正在炖一块肉（其中包括任何在crockpot中烹饪的食物），则不需要休息。
最后，花时间休息一块肉可以锻炼我们的耐心肌肉，否则这种肌肉可能无法得到很多工作。
幸运的是，有一种烹饪技术，即在低温下慢烤肉，然后让其休息。 最后一步是将其返回到非常热的烤箱中 ，只要足够长的时间以使外部变褐。 一旦变成褐色，您可以立即投放。 当您的客人开始吟唱食物时，这可以很方便。