他们说，只要你活着，你就会继续发展。
我不能为所有人说话，但自从我第一次写到关于磨刀刀的文章以来，我一定觉得自己已经有了进化，可以追溯到2008年，那是在拂晓之后不久。
在那个年代，我很年轻，很理想，充满了醋和其他东西。 我梦想成为一个乌托邦式的社会，每个人都拥有一块磨刀石和一把锋利的钢铁，刀子永远不会平淡无光，即使是最坚韧的番茄皮也会屈服于细腻的碳钢的羽毛般的光亮，没有人 - 甚至没有我们中间最笨的 - 会再次减少自己。
当我写下它时，一只小鸟甚至落在了我的打字机上，所以我知道它必须是真的。 （没错，我们在2008年使用过打字机。当我完成一篇文章时，我会将它封在一个罐子里，然后将它射入一个连接到网间的气动管中。）
这就是在那些宁静的日子里。 我不会有任何其他的方式。 毕竟，年轻人如果不是梦想着梦想，那究竟是什么？
但并非所有的梦想都能解决。 随着你多年来的努力，你会学会接受这个事实。 例如，并非每个厨房都有用于夹持刀具的磁条。 无论您观看多少个厨房改装表演，您都不会安装任何一个 。
不，你会把你的刀放在厨房的抽屉里，在那里他们会被其他器具残酷地敲打，从而破坏它们无瑕的工厂磨边。 然而，请看！ 尽管Ye Olde互联网作家提出了警告，但地球不会打开并吞噬整个地球。
接下来，仍然从这个教训中汲取教训，也许你会有孩子，现在你甚至不会再使用刀。 现在，您的全部饮食摄入量将包括您的孩子要求的剩余热狗和鸡块，然后拒绝进食，因为“他们太圆。”
更糟糕的是，即使你设法做出适当的晚餐（每年一次），你会感觉到自己好像从远处看到，将600美元的Shun Hana厨师的刀子扔进洗碗机，并通过雾和你脑海中剩下的蜘蛛网，你会模糊地意识到你太累了，无法照顾。
最后，还有离婚，当你在新的地方解开你的东西时，你会发现，怀着一丝怀旧的感觉，你甚至没有那把刀了。 所以，你会跋涉到超市，在那里，你的新菜，沥水和拖把和清洁用品，你会拿起一个12美元的菜刀。
这就是你的新生活真正开始的时刻。
锐化你的思想，而不仅仅是你的刀
要清楚，你的新生活不会让你自己去。 这不是放弃 - 对自己或你的刀。
相反，这是为了获得清晰。
因此，尽管你会一直注意保持刀具锋利的重要性（对于12美元的超市刀来说，这比你的长时间的顺手刀更重要），但你不再沉迷于成为巡回磨刀机的异想天开的幻想，在邻里街交易会上与手工酱菜和小批量狗粮供应商交易。
不，从现在开始，你会购买适合你的需求和手段的工具，如果这意味着购买便宜的刀，那就这样吧。 廉价与否，一件不可选的事情就是保持敏锐。
首先，使用锋利的刀子更容易，因为锋利的刀子可以减轻你的工作压力。
而且，因为你不必非常努力地压下去，所以你不太可能滑倒并削减自己。 同样，较少的压力意味着如果你确实削减了自己，那更可能是一个小小的缺口，而不是更糟的事情。
谈到刀具，当你准备好从$ 12刀子上升的时候，Victorinox的这把10英寸厨师的刀子将会让你不到40美元，这是一把极好的刀子。 不过，不要着急。
在我们进一步讨论之前，让我们先谈谈什么是锐化，什么是锐化。
磨刀削磨钢
典型的厨刀的切割边缘形状像一个V.如果你在放大的情况下看着一个带有工厂边缘的全新刀，那就是你会看到的。 不同的刀具有不同的角度，其中一些刀具甚至具有所谓的双斜面边缘，其中您有一个主要的边缘面，例如20度的磨削面，以及一个位于边缘的边缘的斜面，如果你会的，就是说15度或更尖锐。
请记住，所有这些仅在放大下才可见。
角度越小，刀片越锋利，并且维持该边缘越困难。
在使用它一段时间后，或者让它在抽屉里四处晃动，V变成U.你不需要放大来知道它; 刀的切割效果会非常明显。 你会来到一个清算的时刻。 或者实际上，锐化。
磨刀要求在保持20度角的同时磨掉一定量的钢。 没有办法将U变成V而不磨掉你的一把刀。
要做到这一点，你有三个选择：
- 用磨刀石自己做
- 用手动或电动磨刀器自己做
- 把它带到一个专业的磨刀机
您可能已经注意到，我没有提及使用刀具钢的任何事情，有时候这种刀具钢被误称为磨刀钢。 原因在于，刀钢不会磨削（即磨掉任何钢），它只会磨碎边缘。
锐化？ 珩磨？ 世界上的差异是什么？ 不要担心。 我们很快会做到。
如何磨刀自己
在我更激进的时代，我会发誓不惜一切代价避免手动（即“拉通”）或电动磨刀器。 “他们对你的刀子不好，”我抱怨道。 “他们磨掉了太多的钢铁。”
是的，这可能是事实。 如果您使用一把刀削尖$ 600刀，您将失去刀具权限不少于一年，并被迫在我的厨房执行刀削工作。 另一方面，如果你在谈论一把12美元的刀，“谁在乎？” 其实是一种合理的态度。
您通常可以在旧货店和庭院销售中找到用过的磨刀器，尤其是在您父母的橱柜中。 如果你想要拿起一个新的，Chef's Choice 450是一款体面的手动卷笔刀，电子类的Chef's Choice 110也是一款体面的手动卷笔刀。
如果您使用这些类型的磨刀器之一，请按照制造商的说明进行操作，最重要的是， 请不要责怪我 。
让我们继续研究磨刀石。 磨石的好处在于，与许多其他厨房小工具不同，磨刀石永远不会停止工作。 事实上，磨石只不过是一块平坦的石头，并且在很长一段时间里它仍然是一块平坦的石头。 和其他类型的磨刀一样，如果你要用磨刀石进行试验，那么用一把你不特别关心的刀开始是明智的。
让自己成为双面磨刀石，一面粗砂，另一面磨细。 从粗糙的一面开始，在刀片的两侧各放十刀，保持在20度左右的角度。 然后把石头翻过来，并在精细砂砾面上给刀子进行相同的处理。
顺便说一句，人们有时会听到磨刀石这个词，并且认为它指的是湿石 。 这是一个容易犯的错误，而且有一种称为水钻的锐化石的事实只会增加混淆。
但waterstones是不同的野兽。 在使用之前，他们需要浸泡，并且在磨刀时需要稳定的水流。 普通的磨石最适合干燥。 事实上，石头磨掉的微小钢粒可能会悬浮在液体中，实际上会损坏刀片。 对于水和尤其是石油来说也是如此，这是人们经常错误地将其应用于其磨石的另一种物质，可能是为了润滑它。
这里更多关于用磨刀石磨刀 。
用珩磨钢珩磨刀
最后，一旦你刷新了刀的边缘，你需要磨练边缘以使其成为现实。 当你在刀上碾磨一个新的刀刃时会发生什么情况，刀刃的极端变得微薄。 这就是为什么它很锋利。 但如此薄，意味着它很容易弯曲到一边或另一边，导致刀看起来无趣。 它并不枯燥，这就是所谓的真实 。
对此的补救措施是磨削钢片上刀刃。 与锐化不同，珩磨不会除去任何钢材。 相反，它将卷曲的边缘弄直。
请注意，除了在磨刀之后珩磨刀，最好在开始使用珩磨钢时，给刀刀几下。 如果长时间切片或切片，每十分钟左右您的刀就会受到几次钢的冲击。
光滑的钢是最好的，而不是沟槽式的。 像这样的陶瓷钢是一个很好的选择。 金刚石钢也很好，但其中一些可能太磨蚀。
要使用钢材，请用尖端将其竖直握住砧板。 砧板上的毛巾将有助于防止钢材的尖端滑落。 使用与磨刀时相同的20度角，沿着钢材向下滑动刀，在左侧10次，右侧10次。
顺便说一句，忘掉那些纵横交错的机动厨师在电视上做的事。 它们只是炫耀，不仅这种方法不再有效，而且更可能导致严重的伤害。
这里更多地介绍如何使用珩磨钢 。
如果所有关于角度和双斜角的讨论都是压倒性的，那么每年对刀叉店进行几次磨刀刀是完全可以接受的，并且可能最终是时间和金钱上的最佳平衡。 请记住，即使你有其他人磨刀，你仍然需要不时磨练它。
存放刀子的秘诀
最后，这里有一个关于存放刀子的小技巧。 当然，那些磁条很好，但我担心一把刀会被撞倒并刺伤脚中的某个人，所以我不知道。 如果你有柜台空间，刀块也很好。 但请记住，你的刀需要倒置 ，所以它们的边缘不会直接放在木头上，这会使它们脱离真实。
实际上，储存厨刀的最佳方式是放在抽屉里，但是首先要用廉价的护刀器保护它，您可以单独购买或作为一套装置购买。 有了这些漂亮的配件，你的刀可以在你的抽屉里四处乱拨，而不会被损坏 - 而且它们还可以保护你在翻阅某些东西时不会被切断。