当食物暴露于高温时会发生许多变化，这个过程通常被称为“烹饪”。
这取决于食物。 像肉和蛋等蛋白质变得坚硬和不透明。 蔬菜变色并变软。 脂肪液化。 淀粉膨胀并像小海绵一样膨胀。
碳水化合物，在淀粉和水果和蔬菜中发现的糖，变成金黄色，形成新的味道。
这种转变被称为焦糖化，事实上，它实际上是使糖变成焦糖的过程。
焦糖化反过来是由恶性肿瘤引起的，这是一种物质在暴露于特定温度时经历的一大类变化。
肉是另一种在烹饪时会变成棕色的食物，这也是由于发生了热应激。 但不同之处在于，对于肉类，热应激引起蛋白质中氨基酸的反应（称为美拉德反应 ）。 而与碳水化合物，pyrolosis与糖反应，导致焦糖化。
无论是蛋白质还是淀粉，热解效应都需要高温。 在普通糖（或蔗糖）的情况下，焦糖化开始于约320华氏度（虽然在水果，蔬菜和蜂蜜中发现的果糖）在更低的温度（约230°F）下焦糖化）。 随着美拉德反应，褐变开始于约310度。
这意味着焦糖只能在干热烹饪环境中发生。
那是因为最高温度的水可以达到212F。 不足以热解糖或蛋白质。 因此，你不能通过煮沸，煨，煮或任何其他类似的东西，包括在液体中烹饪它，来加以焦化。
当然，烤面包，焦糖和烤面包一般都会发生焦糖化。 有趣的事实：如果你听说过面包皮更加滋润或者维生素含量更多，那么让我们一起思考。 这是面包外面和面包里面一样的面团。
唯一的区别是外面直接暴露在烤箱里的热空气中，导致焦糖变成棕色。 面包内的面团仅暴露于含有液体的其他面团，因此从未达到足够高的温度以变棕色。 虽然焦糖化确实会产生新的颜色和新口味，但不会产生新的维生素或其他营养素。 你懂得越多！
另一个有趣的事实是，即使炸薯条是通过将其浸入热的液化脂肪中而制成的，但油炸将显然产生金黄色的颜色。 液体如何干燥？ 在脂肪的情况下，它被认为是干的，因为当你油炸时，脂肪比水的沸点更热。 这意味着食物中的水（至少在其外部）被煮熟，然后开始焦糖化。 当东西进入油炸锅时，你看到的所有这些气泡都是食物中的水分沸腾。
焦糖化的另一个影响是它形成了新的口味，包括可能被描述为黄油，甜味，坚果或烤面包的口味。 这些口味中的每一种都是由作为热解过程的副产物的风味化合物（即化学品）的产生而产生的。
碰巧，这些化合物可以被分离出来，然后加入食物中。 当你在成分列表中看到某种叫做“天然味道”的东西时，往往就是这样。