餐厅如何使法式炸薯条如此脆皮?

秘密在石油中

为什么你在餐厅吃的薯条比你在家里做的薯条要脆得多? 一个原因与烹饪技巧有关,我们将在下面讨论。 好消息是,您可以使用餐厅使用的相同烹饪技术。

餐厅拥有的另一个优势就是他们的设备 - 商业级的油炸锅,具有非常准确的温度控制。 但餐厅使用石油的方式更具优势。

如果你想在家里做炸薯条,你可能会直接从瓶子里使用新鲜的食用油。 事实证明,新鲜的油不是用于炸薯条的最佳油。

为什么? 当油加热时,它开始分解。 实际上,稍微分解的油实际上比新鲜的油生产更酥脆的炸薯条。 它与油分子如何有效地与食物结合有关,而新鲜的油也没有结合。

使事情变得复杂的是,当石油分解太多时,它开始冒烟 。 所以太新的油不是最好的,太旧的油也不是最好的。 最好的油是连续使用一段时间的油。

想象一下, 食用油有一个固定的寿命。 当你用它烹饪的那一刻,那个时钟开始滴滴答答,即使你保存它,并保存在冰箱里,然后保持滴答。 这意味着,除非你做了很多薯条(就像餐厅一样),否则当油品生产出最脆脆的薯条时,你可能会错过这个窗口。

因为即使您使用机油并将其储存在冰箱中一周,机油在冰箱里的一周内仍会继续降解。

另一个餐馆的诀窍是把油炸土豆放在水里,然后冷冻它们,这样可以让更多的马铃薯的水分逃逸,从而产生更脆的油炸物。 一般来说,餐厅会炸薯条两次 - 一次是在较低的温度下烹制鱼苗内部,然后是第二次在较高的温度下使外部变褐。

正如你所看到的,涉及很多步骤。

现在,这不应该阻止你尝试做法式炸薯条。 但它应该让你了解为什么餐馆的薯条更脆。 但是,如果您使用适当的技术,您仍然可以在家中制作美味可口的炸薯条。 请参阅: 如何制作炸薯条