在家做脆炸薯条的秘诀

制作完美薯条所需要做的大部分工作都是为了确保薯条的中心在外部变得太褐色之前完全煮熟。 我们实现这一目标的方式是两次烹饪薯条。

两次煎炸薯条可能听起来像很多工作。 但是,如果你想要它们清淡脆脆,那就是你必须做的。 否则,他们要么脆脆,要么中间没煮熟,要么就是平淡而油腻。

我们将在下面描述两次油炸技术,但首先让我们谈谈要使用哪种马铃薯。

爱达荷马铃薯 (也称为罗塞特马铃薯)这样的高淀粉马铃薯是最好的,因为它们更致密,并且其中含有最少量的水分。 蜡油土豆在煎时会掏空,因为它们里面有更多的水分,水分蒸发。

一旦你切下薯条,你就会将它们转移到一碗冷水中,加入一汤匙柠檬汁。 切好的土豆如果长时间暴露在氧气中会开始变色 - 即使它们在水中。 (毕竟,水中有氧气。)但是,水中的一点点酸有助于保持土豆白皙。

  1. 去皮土豆,并删除任何眼睛。
  2. 用刀将马铃薯切下并切成1/4英寸的平板。 现在将每个板切成1/4英寸的条。 炸薯条应该是3英寸长。 随时将它们转移到冷水中。
  1. 当薯条被切开时,用冷水冲洗碗中,直到水变清。 这个想法是冲洗掉任何多余的淀粉。
  2. 再加入一汤匙柠檬汁,然后加几杯冰 - 足以彻底地冷却水。 转移到冰箱约30分钟。 我们让土豆变冷,因为我们想让薯条的外面不会太快变得太褐。 使它们变冷,有助于炸薯条的内部一直通过,直到外面变得太暗。
  1. 现在是讨论石油的好时机。 如果您想要故事的简短版本,请点击:精炼花生油是制作炸薯条的最佳油。 您也可以使用油菜籽油或红花油。 如果您想要故事的长篇版本,请参阅为什么餐厅炸薯条如此脆脆?
  2. 接下来我们来到实际的烹饪。 我们要炸薯条两次:一次在较低的温度下,以便土豆的内部煮熟; 然后在更高的温度下进行第二次,这是炸薯条变成金黄色和酥脆的时候。
  3. 您可以使用家用油炸锅,也可以使用糖果或油炸温度计在荷兰烤箱中加热油,以监测油温。 我使用那种夹在锅边上的方式,以便它不会滑动。
  4. 从他们浸泡过的冰水浴中排出油炸物,用干净的厨房毛巾擦干。 将湿土豆加入热油中可能会导致其飞溅。 你也会想要在附近安装一些衬有厚纸的平底锅。 布朗纸食品杂货袋非常适合这种情况。
  5. 首先,将中低热量的油加热到325°F。 将土豆放入油中煮6到8分钟,或者直到它们变软,并且呈现出微微的金黄色。
  1. 使用金属丝网分离器(有时称为蜘蛛勺)从油中取出油炸物并将它们转移到纸衬里的平底锅中以排出。 您可以再次冷藏它们直到您准备好使用它们,或者至少让它们在室温下静置15分钟。 切记在此期间关闭机油下的热量。
  2. 现在将油加热至375°F。 将油炸薯条倒入油中再煮2到3分钟,或者直到薯条变成金黄色和酥脆。 沥干纸张,然后慷慨地盐,并立即服务。