Barding:在烤之前用肥肉包裹一块肉

伯特兰罗素在讨论希腊哲学家赫拉克利特时提醒我们,那些在数千年后值得研究的想法的人可能被认为是一个聪明人,即使这些想法对我们今天看起来很陌生。

“当一个聪明的人表达一种看起来很荒谬的看法时,我们不应该试图证明它是真实的,但我们应该试着去理解它是如何成为真实的。”

当考虑某些传统的烹饪技术时,这种方法同样有用,其中恰好就是这种情况的麻痹是一个很好的例子。

Barding是一种用于烹饪肉类的技术,其中肉在烘烤之前被包裹在一层脂肪中。

这个想法对我们今天来说似乎是荒谬的,而不仅仅是因为我们独一无二的厌恶文化。 (我们在培训期间对培根的简短迷恋是证明规则的例外的经典案例)。

这个概念似乎也错过了为什么我们首先要烧烤肉类的问题(无论如何),这就是为了生产肉质嫩嫩,内部褐色,硬质外壳的肉。 因此,在烤过程中横向切片 ,可以得到在每口都能提供令人满意的口味和质地对比的服务。 用脂肪包裹烤肉可以防止外部褐变(这种情况是通过称为美拉德反应的过程发生的 )。

但是,让我们记住,几千年前,像吟游诗人这样的技术被开发出来后,会发生什么样的烘焙。 厨房里没有拨号盘或温度设置,或者温度计。 事实上,几乎没有烤箱。 那些存在的建筑物是由石头建造的,并且是用木头作为燃料的,但它们被用来烤面包。

肉在烤火或煤炭上烧烤。 调整温度涉及将唾液靠近或远离火焰移动。

烹饪不是唯一不同的东西。 肉也不一样。 当时的牛肉比我们今天享受的奢华大理石产品更加瘦肉和坚韧。 奶牛吃草了,他们不得不漫游得到它。 草不会肥胖,漫游会导致肌肉强壮。

而且,当时的奶牛到达成熟时并没有被屠杀,就像今天的肉牛一样。 如果你有一头母牛,你可以尽可能长时间保持它,因为它的牛奶,是的,也是它的温暖。 在冬季,与牛共同生活,可以让动物体内的热量温暖你的居住区。 (毫无疑问,考虑到在雪地外面睡觉的选择,奶牛也发现这种安排也很好。)

因此,那些被屠杀的奶牛总是在最后一条腿上,这意味着更年长,更坚韧和更嚼劲。

在这种情况下,将烤肉与明火的枯萎热隔离开来是有意义的。

最后,还有唾液本身。 当我们今天烤一块肉时,我们绝不会梦想事先粘上一根大棒或尖刺,因为我们知道这会导致果汁损失惨重,使熟肉变得干燥而坚硬。

当然,从内部流失的水分既不会减少,也不会因将外部包裹在一层脂肪中而被废除。 但问题是,在中世纪,烤肉是干肉,所以中世纪的厨师不可能尝试任何他们能想到的方法来尽可能在一块肉中保留尽可能多的水分。

另一种称为larding的技术涉及将脂肪穿过烤肉内部,而不是将其包裹在脂肪层中。 另见传说中的chateaubriand ,这是一种通过将它包裹在牛排中,然后将其烘烤直到外面的牛排(随后被丢弃)被烧焦而着名的烤。