如果你曾经想知道为什么肋眼牛排或牛里脊肉如此昂贵，那么你可能认为这是因为最理想的肉块成本更高。
这是真的。 如果明天人们停止购买菲力牛排，价格会下降。
但它也与一块肉相对另一块肉相对丰富或稀缺有关。
这只是牛进化和解剖的一个意外，一个提供嫩切的阉牛的部分是相对较小的。
昂贵的牛排是嫩牛排
我们谈论的高档牛排是肋眼 ， 条状里脊 ，里脊肉，丁骨牛排和波特豪斯牛排 。 这些削减来自动物的高位，不是很多运动的肌肉，这就是为什么他们如此温柔。
但这些削减只占牛肉的8％。 这意味着屠夫必须足够收取8％，以弥补其他92％，这是显着较少的利润。
我们来分解百分比来说明问题。
地面牛肉：屠夫的利润在哪里死亡
碎牛肉和炖肉可能是肉类中利润最少的物品。 这是精益修剪（有时非常大的部分）和其他不能作为牛排或烤肉销售的部分。 多达38％的牛肉一侧会出现在这个类别中（其中还包括烤肉和炒肉等产品）。
另有35％的胴体是纯粹的废物，以骨头，脂肪和修剪形式存在，不能用于其他任何东西。
废物意味着零利润。
这就剩下了大约20％的牛肉胴体，这些牛肉胴体构成了从短肋到三头到侧腹牛排到牛腩 。
这并不是说每个屠夫都会购买 牛肉的整个面 并将它们分解成内部。 但即使他们只购买了他们想要的部件，其他部件仍然需要去某个地方。
记住，对于每一个 短腰 和肋骨原始切口 ，还有一个卡盘，一个牛腩，一个圆形，一个盘子，一个胸部和一个侧面。 更不用说两个小腿了。
除非有人知道如何在没有连接其他牛的情况下长出一根肋骨和一条短腰，否则这只是它将会发生的一切。
削减切割更便宜
传统上不太理想的一些切割包括来自圆形，底部牛腩和夹头的切割。
这是因为这些肌肉会锻炼很多，使它们变得坚韧，并且通常有很多结缔组织将这些肌肉结合在一起，除非在低温下长时间使用湿热烹饪，否则它们会很耐嚼（ 即炖 ）。
只要屠夫没有在很大一部分牛胴体上赚取丰厚利润，他就需要在屠宰场的其他地方赚取利润 - 即8％给了我们肋骨和短腰牛排。
牛肉夹头就是一个很好的例子 。 牛颈肉来自牛蹄 的肩部 ，它是一个巨大的，复杂的坚韧肌肉和结缔组织。 它也恰好是牛肉胴体上最大的单个原始切口。
在过去，牛颈肉会被切成段，以制作像传统的七骨烤肉一样的烤肉和牛排。
尽管做得不错，但这些都是美味的，令人满意的牛肉切块，尽管对屠夫来说不是特别有利。
牛仔查克：新牛排意味着更高的利润
然而，现在，牛肉业已经学会了如何解剖牛颈肉来分离某些更嫩的肌肉，这些肌肉可以作为单独的牛排和烤肉出售。
这些例子包括扁铁牛排 ， 丹佛牛排和牧场牛排 ，这些牛排可以以比传统的卡盘烤肉更高的价格出售。
因此，由于屠夫能够从牛颈肉中获得更多利润，理论上他们应该能够减少来自短腰肉的削减 。
然而，你想打赌，因为扁铁牛排和丹佛牛排开始增加你的屠夫的底线，你会开始看到菲力牛排售价为每磅5.99美元？
是的，我也没有。
顺便说一下，这对屠夫毫无意义。 他们希望留下来创业并尽可能多地赚取收入。 （ 另见： 为什么你需要找到一个伟大的屠夫 ）
最终，烤肋眼牛排会花费你几美元。 大量购买是节省资金的好方法。 如果你有足够的冷冻空间，你甚至可以购买一整块牛肉。
但另一种节省金钱的好方法是学习如何准备那些便宜的切口，如夹头，小腿，牛尾和短肋骨。 一般来说，这意味着炖，你可能只想在寒冷的月份做。
当它变热时， 烧烤 （通过这个，我的意思是慢慢地用低温烹饪，使用烟雾）是另一种制备更便宜的切口如夹头，牛腩或牛腩头的好方法。