扁铁牛排是从 牛颈夹原始切块 中的一块肌肉中取出的牛排，特别是顶部刀片（或冈下骨）肌肉，它是称为卡盘肩部块的肌肉组的一部分。
另请参阅： 牛肉切割图
如果你知道有关牛颈肉的任何信息，那么你知道它来自牛中运动力最强的部位之一，并且它里面有很多坚硬的结缔组织。
但是，顶部的肌肉实际上很嫩。 唯一的问题是，它有一条长长的肌腱贯穿其中，在高温烹饪时会变得坚韧和耐嚼。
解决方案是将肌肉纵向切割，刚好在该切割条的上方，然后翻转并对另一侧进行同样的操作。 如果你想象你可能会鱼片的方式，那就是用顶部刀片制作扁铁牛排的方式。
这里涉及到一定数量的技能，主要是为了在不留下太多附着肉的情况下去除所有的软骨。 剩下的碎屑通常最终被制成碎牛肉 。
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用这种方式分割顶部肌肉肌肉产生两条长条状嫩，可口， 良好大理石状的牛肉，可将其分成单独的牛排，称为扁铁牛排。
与大多数由牛颈肉生产的牛排和烤肉不同，扁铁牛排实际上足以在烤架上做饭 ，并且比肋条 牛排或条状牛排便宜。
请注意，顶部的刀片肌肉也恰好与我们获得的牛排刀片牛排一样 ，唯一的区别是它横向切割而非纵向切割。 因此，每个刀片牛排都有一块坚硬的软骨，使其更适合烤制而不是烧烤。
关于扁铁牛排的另一个有趣的事情是它越来越受欢迎的方式间接引起了牛排中各种其他牛排和烤肉的存在，仅仅是因为一旦顶部刀身肌肉被移除，屠夫就无法制作那牛肉夹头变成传统的夹头了。
剩下的可以进入磨床，但这不是很有利可图。 最终发生的事情是，整个牛肉夹头被拉开，肌肉被肌肉拉断，并作为牛排和烤肉出售 - 质量各不相同。 如果你有兴趣，你可以阅读更多关于牛肉夹头原始切割 。