这块巨大的肉块为我们提供了经典的牛排夹肉烤肉，等等
很长一段时间，牛肉夹头一直是屠夫（和厨师）的挑战。
牛肉夹头是一种巨大的原始切口，主要来自转向器的肩部，以及颈部，肋骨和上臂的一部分。 整件东西的重量可以超过100磅，它占 整个牛肉面的 30％。
（这块 牛肉切割图 显示了牛颈肉的位置。）
肩膀是一个非常复杂的装置，由各种形状和大小的多种不同肌肉组成。
这些肌肉用于运动，并支持动物的体重。 锻炼的肌肉越多，就越难受。 所以肩部肌肉通常很难。
牛肉夹头：坚韧耐嚼，但美味
这些坚韧的肌肉本身通过无数的筋和结缔组织在各种有趣的角度结合在一起，这些坚韧和结实的组织也是坚韧和耐嚼的，特别是当烹饪不当时。
另外，牛排夹头相对较胖，这对许多消费者来说可能是关闭的。 另一方面，从卡盘上取下的切口装载着大而强壮的味道。
烹饪牛颈肉仍然需要时间。 现在（与20世纪50年代和60年代不同），服务一块需要在普通的周末晚餐上炖两到三个小时的肉是不可行的。
所以，牛扒对消费者来说并不是特别方便，对屠夫来说也不是特别有利。 然而，牛肉的每一面都有一个，它必须以某种方式被使用。
牛肉牛颈肉烤：经典切割
在过去，屠夫基本上会通过带锯运行整个方形牛肉夹头，以生产厚厚的烤肉，夹头刀片烤肉，卡盘臂烤，以及经典的7轴卡盘烤肉 。 有时他们会无骨，但不管怎样，他们都很便宜，所以他们被认为是“减价”。
快点在这里。 这些所谓的“烤肉”实际上不能烘烤。 如果你这样做，他们会变得坚韧和耐嚼。 在这种情况下，“烤”这个词仅仅是指它是一块大而厚的切肉。 烹饪牛颈肉最好的方法是炖它 。 认为经典的牛肉锅烤 （其中，容易混淆，炖，不烤）。
任何不能作为烤肉出售的东西（或牛排，它们只是烤肉的较薄版本） 最终会成为碎牛肉 - 一般为牛颈肉的 60-70％。 碎牛肉不会获得高价。
（哦，我提到屠夫喜欢赚钱吗？的确如此，事实上，当他们不这样做时，他们就会倒闭。）
不得不出售其中70％作为碎牛肉，其余部分作为所谓的“价值削减”，这就是为什么牛排查克传统上没有盈利。
超越基本的牛肉夹头烤
结果，屠夫被迫创造性。 牛肉行业花费了大量的资金进行研究，以确定牛肉夹头中的特定肌肉，该牛肉可以雕刻出来并作为牛排或烤肉出售 - 实际上可以烤或烘烤的牛肉 。 而且因为人们愿意为他们多付一点钱，这有助于增加屠夫在牛颈肉上的利润率。
对他们有好处。 而且，也许对你也有好处，因为其中一些新颖的剪辑实际上相当不错。 另一方面，有几个你可能想要远离。