Chuck Roll和Chuck肩膀Clod

两个主要的无骨牛肉夹层次切割

曾几何时, 牛肉夹头 从肉类供应商那里作为一个大的骨头原始切口来称为方形切牛肉夹头 。 这是一个复杂的肉, 结缔组织 (即软骨),以及肋骨,肩胛骨和脖子的骨头。

在过去,大约一半的牛肉将被制成烤肉(或牛排),其余的可以在研磨机中或作为炖肉出售。

而今天仍然完成。

这些经典牛肉烤盘总是会有市场。 而牛排夹肉也恰好是制作汉堡包最佳肉类 ,因为它具有正确的脂肪含量。

尽管如此,这些日子屠夫(和厨师)有更多的选择,如何订购和制作牛颈肉。

顺便说一下,在肉类切割中,“捏造”这个词意味着将大的原始切割切割成更小的次级切割,或者将次级切割切割成单独的牛排,烤肉,剁等等。

另见: 牛肉Buts图

制作牛颈肉的最常用方法之一是将其分成两个主要的无骨亚层,夹盘和夹头肩块。

查克辊

卡盘卷是由肋骨和骨架之间的长段肉组成的大型(约20磅)无骨亚松柏。

一个熟练的屠夫可以去除肋骨和骨干一块。 然后可以将这块肉分成两半,用覆盖用于碎牛肉的肋骨的部分。

剩下的东西,在修剪和平整之后,被称为卡盘卷。

另请参阅: 为什么你需要找到一个伟大的屠夫

卡盘卷实际上有一些相当柔软的肌肉,其中包括几英寸的最长肌背部,这与我们从中获得肋眼牛排的确切肌肉相同。 在卡盘中也有不少强硬的肌肉,就像肩膀一样,卡盘辊可以制造成更小的部分。

最常见的技术之一是将底部的称为夹头眼(其包含嫩背最长肌)的顶部部分分开,所述底部部分称为刀片下方的夹头。

这里有更多关于来自夹盘不同牛排的细节。

查克肩膀土块

肩膀上的土块基本上是动物顶部的大块肌肉,它形成了它的外肩凸起。 就像卡盘一样,肩部的土块通常也是20磅左右。

将牛肩膀与牛颈肉分开需要切开并提取上臂骨(称为肱骨),然后小心地将肌肉从肩胛骨上切除。

肩膀上的土块是一组五块肌肉,可以分离并制成牛排和烤肉。 分离这些肌肉的好处是它可以让它们之间的结缔组织也被去除。 所有这些结缔组织都是一个原因,如果它没有正确烹饪,牛颈肉可以是如此耐嚼。

这是个好消息。 坏消息是,即使去除了结缔组织,来自肩部的大部分肌肉仍然很坚硬。

你可以从肩膀上看到更多关于不同牛排和烤肉的信息

最后,肩胛骨外侧还有另一块肌肉,称为冈上肌,它位于肩膀前方。 它通常被称为夹头招标。 我们只是说只有一半的描述是准确的