查克眼牛排，丹佛牛排和山脉牛排
它起始于一侧的肩胛骨与另一侧的肋骨和骨干之间的长肉。
（肩胛骨外侧的肌肉是我们得到另一个主要夹头， 夹头肩膀的地方 。）
屠夫将首先挖出肩胛骨，然后去除肋骨和骨干。
最后，将下部肋骨区域的肉取出并制成研磨盘 。
剩下的东西，在剪掉脂肪并将其磨平后，是一大块（20英镑），一块称为卡盘卷的无骨块。
因为它很硬，脂肪和/或磨碎，其中一半最终为碎牛肉，炖肉，炒肉等。
但是，可以从中得到一些优质的牛排和烤肉。 这样做需要将其分成两个常见的切口，称为卡盘眼辊和刀片下方的卡盘。
查克眼睛卷
卡盘眼圈（或简称“卡盘眼睛”）是一块有趣的肉，因为在肋骨端，它含有几英寸的同样柔软的肌肉，可以为我们提供肋眼牛排 。
然而，它也被结缔组织 ，脂肪和其他一些不那么柔软的肌肉所包围。
一种典型的做法是将这些最初的几英寸放入牛排中，称为牛眼牛排或有时称为Delmonico牛排 。
（查眼牛排优点是他们自己的讨论，我已经详细讨论过了，如果你有兴趣，你可以阅读更多有关牛眼牛排的信息 。）
夹头眼睛的中间部分可以切成厚条状，作为乡村风格的排骨出售，这些排骨味道鲜美， 适合炖制 。
最后，夹头眼颈部的坚韧肉通常用于炖肉或地面夹头。
或者，它可能是作为一个chuck eye roast销售的。 但显然，要小心任何烤肉，也可以炖肉。
另请参阅： 如何烤肉
对于这个问题，有时整个卡盘的眼睛只是简单地切成两半，然后作为两个大型烤肉出售。
屠夫可能会将它们纵向分开（给予机会修剪掉脂肪并可能填充某种填充物），然后将它们捆绑在一起或将它们包裹在屠夫的网中。 但我的建议是避免这件事。
想想看：这块肉完全一样，被切成条状，然后作为乡村风格的夹头排骨出售，这些排骨需要被炖。 将它切成两半，像烤一样包起来并不能改变它是一块需要缓慢湿热烹饪的坚硬肉块的事实。
Chuck Underblade
刀下夹头由三块肌肉组成，菱形，锯齿状腹侧和脾。
rhomboidius是非常艰难的，所以第一步是去除碎牛肉或炖肉。 然后可以将脾脏从serratis腹侧分离。
脾脏是一种小而扁平的肌肉，长而粗糙的肌肉纤维与你在侧腹牛排中看到的相似。 它可以切成牛排， 最近被描述为Sierra牛排 。
这种肌肉的主要原因是它外面有很多结缔组织，需要彻底修剪掉。
你可以准备一种非常像侧翼牛排的塞拉利昂牛排：将其腌制， 用高温烧烤，然后将其切成粒状。
锯齿状腹侧（也称为夹头边缘烤或夹头皮瓣）是一种长的，相对柔软，良好大理石状的肌肉，可以制成牛排。 但是，再次，它需要被剥去所有外部结缔组织。
如果你曾经看过（或吃过） 称为丹佛牛排的东西 ，这是它的来源。
另请参阅： 什么是最好的牛排？
可以在天然缝中将锯齿状的腹侧切成两半，其中肌纤维改变方向。 这一点很重要，因为这种肌肉的牛排需要对着谷物切片 ，否则它们会变得耐嚼。
一种技术是将后部分开并将其与谷物切成丹佛牛排。
然后可以将前半部分切成牛排或制成炖肉，烤肉或炒肉 - 这不一定是因为它不够嫩，而是因为其尖尖的形状使得难以形成牛排。
为了节省时间，整个肌肉经常分成丹佛牛排（首先没有分开两个部分）。 唉，用这种方式切割的牛排不会在谷物上均匀切割，所以你的下巴会得到锻炼。
另见： 为什么你需要有一个伟大的屠夫