牛肉夹头肩部土块:牛排和烤肉

发现顶级刀片,肩部中心和肩部投标

不同于猪肉,肩膀被称为肩膀,当我们提到牛肉胴体的肩部区域时,我们称之为“牛颈肉”。

牛肉夹头原始切块是一块巨大的肉块,它被分成两个主要的次级切片 。 其中之一,肩膀,我们将在这里讨论。 (另一个称为卡盘卷 。)

牛颈肉肩膀块由五种不同的肌肉组成,但通常只有三种用于制作烤肉和牛排:

另外两种,有时被称为“土块提升肉”和“鼻子”,属于所谓的“辅助肌肉”类别,这意味着它们对除了牛肉或炖肉以外的其他任何食物都没有好处肉。

顶部刀片,肩部中心和肩部嫩可以用不同的方式准备和烹饪。

顶级刀片

顶部刀片(或冈下骨肌)实际上是相当嫩的一块肉。 唯一的问题是它有一条坚韧的结缔组织贯穿其中的长缝。

有时你会看到一种叫做刀片牛排的东西,它们是通过将切片直接穿过顶部刀片肌肉而制成的。 你会看到上面这张照片上的牛排线。 这使得刀片牛排适合焖制,但不适合烧烤。

制造顶部刀片的另一种方式是将其制成扁平铁牛排

要做到这一点,屠夫需要沿着顶部刀片的整个长度纵向切片,去除中心条上方的肉,然后将其翻转并对底部进行同样的操作。 然后将这些部分切成单个扁铁牛排。 它们实际上很嫩,而且因为它们已经去除了坚韧的韧带,所以你可以在烤架上做饭

中间部分,通过它的坚韧的连接带,通常用于制造地面卡盘

肩部中心

肩中心(或肱三头肌 )也被称为肩心或肩臂。 它是一块很大的肌肉,由一块厚厚的结缔肌分开。 要消除这一点,肩部中心需要分为两部分。

这两个部分中较大的部分,称为长头部,可以或多或少地被切成方形,并在谷物上切成牛排或烤肉。 这些日子里,你可能会看到他们被描述为牧场牛排,这是牛肉行业让他们听起来有吸引力的方式,但在过去,他们被称为牛排,牛排,牛排或手臂牛排。

肩膀牛排经常通过称为肉馅切块机(有时称作瑞士机)的机械嫩化器来制作立方牛排瑞士牛排 。 (这也可以使用嫩化槌手动完成。)

这款瑞士机器设计用于嫩化非常坚硬的肉块,所以这应该会让你觉得牛排牛排不会很嫩(尽管它们的牛肉味道很好)。 如果你烧烤他们,尽快做, 以免他们过度烹饪

肩部中心也用来制作炒菜或法吉塔肉,或者叫做“早餐牛排”,这可能是你想要在Denny's这样的好牛排店里吃的东西。

较小,更尖锐的肩部中心称为侧头(或肩顶)。 它有时以“肩中心烤”的形式出售,或立方体用于烤肉或炖肉。 一如既往,要小心烘烤任何“烤”,也可以作为炖肉出售。

肩膀投标

肩膀嫩(或teres major )是一个小但很嫩的小肌肉。 修剪掉脂肪,皮肤和其他无关组织后,整件重量不超过8至12盎司。 因为它很嫩,所以它可以烤完整,烤在烤架上,或切成大奖章。 你有时会看到这些称为娇小的肩膀招标或娇小的招标奖章。