许多酱和汤配方需要减少和加厚，这意味着轻轻煨，以达到所需的一致性。
用调味汁和含有牛奶的汤，煮沸或炖可能会导致牛奶凝固，这并不特别令人开胃（虽然它是安全的）。
不要太复杂，牛奶是乳脂，蛋白质和水的混合物（称为乳剂 ）。 当你煮沸时，会发生什么情况：乳液的三种成分会分解：乳蛋白会凝结并与水分离，产生俗称的凝乳。
这就是如何制作奶酪：通过烹饪和加入一种名为凝乳酶的酶使奶粉凝固，然后将多余的液体排出。 （如果你看到融化奶酪上掉下的油滴，那也是因为乳状液破裂，而且通常是因为它是低水分的奶酪。）
但是，对于你的酱或汤，你不想要牛奶，你希望它很好，很平滑。 所以这里有一些提示可以帮助防止牛奶在加热时凝固：
不要让它沸腾
沸腾是凝结牛奶的一种可靠方法。 但它不仅仅是煮。 加热牛奶过快，即使它不会煮沸，也可以凝结它。 相反，加热牛奶温和中低热量。
用淀粉稳定
淀粉如面粉或玉米淀粉有助于稳定乳液并防止其分离。 一种常见的技术是在加入牛奶之前用酱汁加浓汁或汤。
[另请参阅： 如何加酱 ]
避免强酸
如果你的酱或汤含有葡萄酒，西红柿或柠檬汁等酸性成分，牛奶更容易凝结。 为了抵消酸的影响，您可以使用上述的淀粉。
最后的季节
盐是可能导致牛奶凝结的另一种成分。
但是，显然，你需要调味酱。 关键是在最后添加盐，而不是用已经含有的盐烹饪或减少盐。 （无论如何，调味你的调味汁和汤是一个好习惯。）
锻炼牛奶
不要直接将冷牛奶加入热液体中。 相反，将少量热液体泼入冷牛奶中。 当牛奶温热时，将其加入热液体中。 这个过程称为回火。 或者，在添加之前，只需在锅中轻轻加热牛奶即可。
用奶油代替
脂肪含量较高的乳制品，如奶油和浓奶油，不易凝结。 餐厅使用浓重的奶油来制作酱汁和汤，因为不像牛奶，它可以煮沸而不会凝结。 （它比牛奶还有更多的风味和丰富性）。相反，2％的牛奶比全脂牛奶更容易凝结。