什么是面筋? 6个回答的问题

“面筋”这个词在这些日子里大受欢迎,就像“共产主义者”这个词在20世纪50年代一样 - 只是代替了“红色威胁”,今天它更像是面包威胁。

可以肯定的是,约百分之一的人口(百分之一)患有一种称为乳糜泻的自身免疫性疾病,其中麸质的消耗会对肠道造成损害。 这反过来又阻止了营养素的正常吸收,导致营养不良。

这是一个严重的情况,腹腔受害者需要小心避免麸质。

但面筋究竟什么,它如何影响烹饪艺术的?

什么是面筋?

麸质是小麦中发现的天然蛋白质的组合,黑麦和大麦中的天然蛋白质含量较低。 当面粉变湿时,面筋分子被激活,然后揉捏或混合。 当发生这种情况时,随着蛋白质形成更长和更长的链,麸质逐渐伸展。

这些长的蛋白质链很弹性,这就是为什么你可以伸出一块面团而不会破裂或撕裂。 它类似于一个气球。

然后谷蛋白的这种弹性性质与由酵母或另一种发酵剂产生的气体起作用。 气体使这些麸质气球膨胀,这是导致面团上升的原因。 最后,当它被烘烤时,面团在膨胀状态下变硬,从而使面包的结构。

什么样的面粉含有最多的面筋?

有不同品种的小麦,每种都有自己的面筋含量。 由高筋小麦制成的面粉被称为面粉,用于制作面包,百吉饼,意大利面和比萨饼皮 。 用较软的低筋小麦制成的面粉被称为面粉,用于制作蛋糕和精致的糕点。

通用面粉的配方中等面筋含量约为12%左右。 这使它成为一种很好的中间面粉,可用于各种烘焙。

面筋如何在烘焙中发挥作用?

没有麸质,烘焙食品将不会保持其形状。 这就是小麦面粉用于烘烤的原因。 当小麦中的面筋通过捏合或混合过程被拉伸时,它们形成小的口袋,然后可以通过发酵剂释放的气体使其膨胀。 当这些气囊膨胀时,面团膨胀或升高。

而且,由于麸质是一种蛋白质,它在加热时会变硬 - 就像我们做饭时蛋中的蛋白质变硬一样。 面筋分子的这种硬化使得面包能够保持其形状,并赋予其坚实的质地。

面团混合或揉捏的越多,面筋越发育。 这就是为什么我们将面团用于蛋糕或糕点的时间要短于硬皮法国面包卷。

脂肪如何与麸质相互作用?

在烘烤过程中,脂肪会干扰麸质的发育过程。 饼干比面包更易碎,因为它们的脂肪含量更高。 会发生什么是脂肪分子包围并逐字缩短麸质链,使它们不能伸展。

这就是我们获得“缩短”以及酥脆饼干的名字的地方。

面食中含有麸质吗?

麸质也是未烘烤的食物中的关键成分,如面食。 面筋是什么使面食的坚实质地。 由硬质小麦制成的强筋粉由于面筋含量高, 因此适合制作意大利面 。 用低筋面粉制成的面食会太软和糊状。

没有麸质烘烤可能吗?

麸质提供结构和咀嚼性,但它也是制作轻便,通风烘焙食品的唯一方法。 那是因为没有麸质,面包不会上涨。 这就是为什么,如果你曾尝试过无麸质面包 ,那么它们如此沉重和密集。 他们真的只是淀粉块。

这并不意味着没有使用面筋很少或没有面筋的谷物。 只是他们需要一点帮助 - 以小麦面粉的形式。

黑麦面包通常含有比黑麦面粉更多的小麦 。 玉米也缺乏面筋,这就是为什么玉米面包是由大约半个玉米面,半面粉制成的。