不像在美国,德国人甚至在今天也吃鲱鱼。 鲱鱼通常是腌制和/或腌制的,并用作Matjes或俾斯麦鲱鱼。 它被卷起来制作Rollmops,并以酸奶油,咸菜和洋葱的“沙拉”供应。
德国的所有地区都有鲱鱼特色菜。 这源于10世纪中叶引入盐的保护。 腌制,然后吸食鲱鱼,可以将鱼一直运送到意大利,甚至到达新世界,在那里它被作为奴隶的食物购买。
鲱鱼在北大西洋和波罗的海捕捞。 捕获物要么在海上进行清洗和盐渍,要么带上岸,用盐水或烟熏。 鲱鱼贸易是汉萨同盟的主要产品之一,该集团的商业城市和行业协会在十三至十七世纪具有重要经济意义。 HansestadtLüneburg提供盐,沿海城市将桶装鱼腌制,并将其运往整个欧洲。
现代鲱鱼渔业立即将鲱鱼冻结在船上并在岸上进一步处理。 这也有助于杀死在鱼肚中生长的线虫(蠕虫)。 鲱鱼过去从15世纪开始就被过度捕捞,但它已经足够复辟,被绿色和平认为是可持续的鱼类,至少在某些地区被捕时是如此。
盐渍鲱鱼是基督教斋戒的一个非常重要的蛋白质来源,它占日历年的三分之一( Lent ,Advent和星期五)。
根据鱼的年份和生命周期,鲱鱼分为几种不同类型。
- Matjesheringe或Fettheringe在春季被鲱鱼捕获,当它们开始投入脂肪储备时,它们的重量高达18%,其中最具风味。 Matjes(发音为“MAH - 象棋”)经常以新鲜的方式出售,并被称为“grünerHering”。
- 然后以某种方式腌制“Matjes”或松香鲱鱼。 胃和胰脏的酶留在鱼中,放在盐水中,来自内脏的酶帮助鱼发酵。 这叫做熟化或“Reifung der Matjes”,大约需要五天时间。 它使肉非常柔软易消化。 今年五月,“Matjes”节日庆祝了本赛季的开始,但由于速冻方法,现在“Matjes”可以全年进行。
- “GrünerHeringe”面粉和黄油(“Müllerin艺术”)油炸,然后放入醋,水,糖,洋葱,盐,胡椒,海湾和芥末种子的腌料,并称为“Bratheringe”。 腌泡汁有助于溶解小骨头。 “Bratheringe”在用面包,“Bratkartoffeln”或“Pellkartoffeln”冷食时制作简单的晚餐。
- “Vollheringe”是带鱼子或鱼苗的鱼。 它们的脂肪含量较低,传统上用来制作“翘曲”,或盐渍,热熏(60°C)的鱼类与鲱鱼相似。 他们被抽去了胆量,但头部和鱼子或鱼苗完好无损。 皮肤变成红金色。 他们在20世纪初是受欢迎的早餐食品。
- “Hohlheringe”, “Ihlen”或“Schotten”都是鱼类的名字。 肉是低脂肪,干燥的。 这些鱼最适合腌泡汁,如“ Rollmops” 。
- “Bismarkhering”是用醋,油,洋葱,芥菜籽和月桂叶混合腌制的鲱鱼片。 这些鱼片也被用来制作“Rollmops”,在奥地利被称为“Russen”。 “Rollmöpse” (pl)是在一片咸菜和洋葱或酸菜周围卷成的鱼片,并放在类似的卤汁中。 它们是传统的解酒疗法。 他们是柏林的特产。
- “Salzheringe”是古代保存这些鱼的最初方式。 在海上清洗并放入腌制桶中时,它们与“Matjes”有关。 在吃之前应将它们浸泡,以除去一些盐。 这些鱼成为中世纪美食的重要组成部分,盐保存的艺术得到改善。