找出使用哪种面粉
当一个人第一次开始烘烤面包时，他们很高兴能够获得可食用的产品。 在他们的面包烘焙生涯中，他们想要像面包店一样烤面包。 如果他们去过欧洲，他们真的希望能够复制欧式风格的面包。
烘烤欧式面包
复制欧式面包一直是家庭面包师的难点，但随着互联网和着名烘焙书中更多的工匠和专业烘焙知识的出现 ，工具和配料也变得广泛可用。
例如，在杂货店（白色，小麦和蛋糕），而不是只有三个不同的面粉，我们现在有更多的选择。 还在家庭烤箱中复制硬皮并降低面包师的配方以在家庭环境中工作。
尽管如此，遵循德国或欧洲的食谱，特别是原始语言，构成了障碍。 在欧洲重新生产面包的最大障碍之一是在哪里找到最原始的原料。
如何粉碎面粉
例如，面粉是一种广泛不同的成分，具体取决于它的种植地点，如何进行研磨和处理，甚至是生长季节的天气。 面粉厂在生产他们的产品时会考虑到这一点，但小麦和碾磨方法和条件的确切组合仍然经常被视为商业秘密。 这就是为什么，虽然你可能能够使用任何通用面粉作为配方，但如果你在配方或厨师中使用相同品牌和类型的面粉，你将获得最佳效果。
有数百种小麦用于制作面粉。 它们通常按种植时间（冬季或春季）以及它们是高蛋白还是低蛋白（硬蛋白或软蛋白）进行分类，这表明近似麸质水平。
白色面粉由软硬小麦品种磨碎而成，通过筛分分成小溪。
这些流被重新组合以创建具有各种属性的面粉。 第一次筛分除去大部分麸皮和胚芽，并且留下“直面粉”或“100％提取面粉”。 中麦被去除并主要用于动物饲料，但也可以在稍后添加以获得全麦产品。
全麦面粉通常通过重新组合各种面粉流并添加背筛和研磨过的麸皮和胚芽而制成。 这增加了保质期并产生均匀的产品。 有些人喜欢在烘焙前磨碎自己的小麦和黑麦，而且没有筛选发生。 面粉是新鲜的，其行为与成熟面粉不同。 它被认为是更有营养。
- 请阅读北美米勒协会对面粉加工的深入描述。
- 观看面粉厂的短片（10分钟），向您展示滚筒研磨过程中的不同步骤。
- 阅读有关铣削历史的文章。
- 本视频演示了手动石磨机（旋转式磨机）的工作原理。
然后将直面粉过筛成“专利面粉”（优质白面粉），留下含有一些残留的胚芽和麸皮的“第一澄清面粉”，其颜色比专利面粉更浓。
可以从每个研磨过程中获得数百个小溪，然后将其混合以制造特定于烘焙偏好和地理区域的面粉。 在全国各地购买面粉时，一些面粉厂生产面粉的情况相同。 诸如亚瑟王面粉和金牌面粉之类的品牌就是其中两个。 其他品牌高度本地化，并根据该地区的烘焙习惯进行生产。 例如，在美国南部，当地的面粉很可能是一种低蛋白面粉，适用于饼干和蛋糕。
面粉类型
糕点和蛋糕面粉的特点是蛋白质含量低（低筋），导致蛋糕， 馅饼皮和饼干中易碎的质地。 这些差不多相当于德国405面粉，法国40面粉和意大利00面粉。
通用面粉可以制成一些白面包，并且适用于发酵的蛋糕。
其相当于德国550，法国55和意大利0粉。 这是一个近似值，因为面粉的磨碎程度与不同磨坊的每种面粉的“配方”或成分之间存在细微的差异。 最好在同一配方中尝试各种面粉，然后继续购买能够带来最佳效果的面粉。
高筋或面粉是一种高蛋白质含量的白面粉，用于增加白面包和混合面粉的面包。 其等价物被认为是德国812面粉，法国80面粉和意大利1面粉。
面包的黑麦面粉
德国是少数广泛使用黑麦面粉的国家之一。 黑麦是史前时代从亚洲运来的，在中世纪时期作为面包谷物和酒精蒸馏被广泛种植。 它生长在贫瘠的沙质土壤和混合天气条件下，而小麦在温暖干燥的气候下生长最好，因此虽然产量比小麦差，但它是在寒冷地区选择的谷物。
有人猜测，黑麦在法国和意大利不受青睐，因为面粉的流行使小麦面粉变得更加可用 麦角 （ Claviceps purpurea ，一种真菌）在黑麦谷物 。 虽然麦角可以感染小麦和其他谷物 ，但它更喜欢黑麦作为寄主。 在小麦不存在的凉爽潮湿条件下，它也能生长良好。 当谷物受到麦角的高度感染并且在磨成面粉之前未经过清洁之后，人类和牲畜可能会中毒甚至死亡（更多关于麦角的历史）。
德国，波兰和其他东欧国家依靠黑麦作物在不利条件下生长，已采取措施减少甚至消除谷物真菌。 措施包括清理种子和应用各种杀菌剂。
黑麦面粉仍然是由于传统，口味而制作和消费的，因为黑麦有许多健康益处。 2010年，瑞典隆德的研究人员发表了一项研究，表明即使是轻质黑麦面粉（不含麸皮）对您的血糖水平也有好处。
麸皮还含有重要的矿物质和维生素。
黑麦面粉化学
由于糖（碳水化合物）称为戊糖（木糖，阿拉伯糖），降低了面筋蛋白形成有弹性的中空区域的能力，这有助于捕捉面包中的气体，但它们本身负责诱捕水和建筑物面包屑“脚手架”。 面粉中的淀粉有助于这种脚手架结合在一起，创造一种不会崩溃的面包。
然而，由于这些淀粉可被α-淀粉酶（一种酶）切成许多较小的片段，这会降低它们与戊糖相互作用的能力，所以使用低pH值（酸面团）来抑制淀粉酶。 （另见“Sauerteig”上的这个条目。）
所有这些相互作用使得黑麦面包的面包比小麦面包更致密。 通常，黑麦与小麦粉一起使用来制造德国人称之为“Mischbrot”的东西。
灰分含量和提取率
德国面粉包装上的数字代表在900°C马弗炉中每100克面粉剩下的灰分毫克数。 灰分含量越高，面粉中剩下的糠越多，越接近全麦面粉。 灰分含量与提取率相关但不完全代表提取率。 许多美国公司拒绝发布此数字（金牌粉），但承诺随着时间的推移产品一致。
- 更多关于灰分的内容。
提取率描述了麸皮从胚乳中分离的程度，并且以百分比测量。 100％的提取率或直馏面粉与全谷物面粉不同。 它是大多数麸皮和胚芽中胚乳的第一次分离。 从100磅小麦中获得约72磅直运面粉。 其余的是中等，这是喂养动物或重新粉碎全麦产品。
提取率越低，面粉越白。 提取率和灰分含量帮助专业面包师确定多少液体，酵母，时间和其他成分与面粉一起使用，以实现正确的最终产品。 至于家用面包机，我们必须依靠试验和错误，并假设面粉厂将使批次间的产品相同。
漂白和丰富的面粉
面粉含有类胡萝卜素，是淡黄色的。 漂白使面粉变白。 它还会氧化面粉的表面，这有助于麸质的发展。 这导致了蓬松的烘焙产品。 还添加了熟化剂以增加面筋发育。 这将自行发生，但添加这些代理可以加速此过程。
通过人工漂白和成熟以及去除麸皮和胚芽，许多维生素都会流失。 这些部分被富含B族维生素和铁的面粉所取代。 钙有时也会添加（请参阅FDA规章）。
“Mischbrot”的定义
“Mischbrot”（点燃混合面包）在德国南部也被称为“Graubrot”（灰面包），在奥地利和瑞士被称为“Schwarzbrot”。 它被定义为用酵母或酵母制成的面包和小麦和黑麦面粉的混合物。 德国许多面包，如果不是大多数，在技术上就是“Mischbrote”。
- “Roggenmischbrot”或黑麦混合面包含有51-89％的黑麦面粉。
- “Weizenmischbrot”或小麦混合面包含有51-89％小麦粉。
- “Mischbrot”或混合面包是小麦和黑麦粉的50-50％混合物。
随着面包中黑麦面粉的数量增加，面包保持的时间越长，黑麦的口味越强。 面粉越多，面包越高，味道越“温和”。
还有一种流行的黑麦面包，叫做pumpernickel，这是一种西部Phalian的特产（Osnabruck和周边地区）。 它包括在热水中浸泡过夜的裂纹和全黑麦浆果，然后装入一个封闭的模具并蒸16-24小时。 现代生产已将此时间减少到12小时，向混合物中添加酵母或酸面团以帮助热量通过上升穿过稠密的面团。 甜菜糖浆通常也被加入，但味道和香气来自焦糖化和美拉德反应在烘烤过程中。 它可以储存几个月几年，并在中世纪用作紧急配给。
黑麦面粉类型和欧洲近似值表
- 新鲜的面包
- 亚瑟王面粉
- 工匠
- 美国面包贝克协会
- 来自历史磨坊的面粉和膳食产品
- 面粉螺栓和筛选
- 工业铣床的图片
- 北美米勒协会
- 鲍勃的红磨坊