小麦一直是国内作物约10,000年，通过去除麸皮来提炼面粉可以追溯到古埃及人，他们用纸莎草筛去除了麸皮。 然而，炼制过程直到19世纪20年代辊磨机的创建才完善。
几百年来，面粉的漂白也已经进行了，但是直到二十世纪才开始老化。 长时间储存小麦粉 - 长达一年 - 导致天然酶的产生，使面粉有机地漂白。
当然，这使得漂白粉价格昂贵，只有特权才可用。 大约在二十世纪之交，化学漂白的过程被采用，白面粉成为大众可以得到的。 所以，尽管“上地壳”已经有几百年的时间能够获得一种精制的漂白面粉，但它仅在一百多年前才被大众所接受。
小麦的种类有几个不同的特征：生长时 - 春小麦或冬小麦，它的颜色 - 红色或白色，无论是“硬”还是“软”，按其含有的蛋白质的量，以及特定的蛋白质，它被称为“麸质”，它包含。
红小麦需要比白小麦更漂白，所以白小麦通常要比红色小麦价格更高。
小麦籽粒的外皮是麸皮。 麦胚周围的内部是胚乳。
硬麦被称为“硬”，因为它的内核看起来几乎和燧石一样硬。 硬质小麦的籽粒通常具有发亮的胚乳。 另一方面，软小麦具有软胚乳。 硬麦面筋含量高，用于面粉和全麦面粉。
软小麦籽粒倾向于长方形，较软并且通常不发亮。
软麦面筋含量较低，是面粉和糕点面粉的主要成分。
面筋蛋白是一种蛋白质，能够使面团具有弹性，帮助它上升并保持其形状，并且通常使最终产品具有耐嚼的质地。
硬粒小麦是最难生长的小麦。 这种小麦用于制作意大利面和小麦面粉的粗面粉。 蛋白质含量高，特别是面筋。 它偶尔用于某些类型的面包。
硬红春麦是一种用于面包和硬烘焙食品的褐色高蛋白小麦。 面包面粉和高筋面粉通常由硬红春小麦制成。
硬红冬小麦是一种褐色，中等高蛋白的小麦，用于面包，硬烘焙食品，有时与其他面粉混合使用，以增加馅饼皮糕点中的蛋白质。
软红冬小麦是用于蛋糕，馅饼皮， 饼干和松饼的低蛋白小麦。 蛋糕面粉，糕点面粉和一些自制面粉 ，加入发酵粉和盐，由软红冬小麦制成。
硬白小麦是一种不透明的，垩白的中等蛋白质小麦，用于面包和酿造。
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