安全烹饪温度和沙门氏菌

食物中毒不应该在菜单上

在烹饪肉类,任何类型的肉类之前,您必须了解必须达到肉类内部温度才能安全食用。

安全温度

食物不应该保持在40至140°F的温度。这是因为大多数细菌会很高兴地在这个范围内繁殖。 它的复制速度非常缓慢,甚至低于40°F,高于140°F。但请注意,细菌死亡的温度因微生物而异。

例如,通过将沙门氏菌加热至131°F一小时,140°半小时或将其加热至167°F 10分钟而杀死沙门氏菌。 当涉及杀死微生物时,热量水平和时间都会影响方程式。

还有发现污染的地方的问题。 大肠杆菌生活在动物的肠道 - 不是肉。 而危险的是,在屠宰牛或鸡的过程中,肠道内的一些成分可能会污染暴露的肉。 这就是为什么在高温下炖牛排并且仍然吃稀罕或中等稀有(125到135 F)是相对安全的原因。 这也是为什么所有绞肉都要烹饪到160度的原因 - 因为外部肉和内部肉在研磨过程中混合在一起。

旋毛虫病是一种多细胞寄生虫,而不是细菌,它生活在肌肉中,所以,猪扒的外部灼伤不会杀死肉中的任何生物,尽管它的味道会更好。

旋毛虫病在135F时被杀死,所以如果它被烹饪至少140或145 F,那么吃猪肉是安全的。沙门氏菌有时也会栖息在家禽肉中,所以烹制鸡肉和火鸡至少160 F是明智的。 沙门氏菌也可以寄生在鸡蛋中,所以如果蛋的任何部分都像蛋黄一样没有被收回,就会有软煮鸡蛋,煎蛋卷和炒鸡蛋的风险。

在低温下长时间或更高温度烹饪肉类和蔬菜是安全的,且时间较短。 在较低温度烹饪之前,高温灼烧肉类几乎总是比较安全。 对于烘烤和焖制的低温烹饪,最好先用中等高热(约350 F)将肉褐化,然后按照食谱在低温下进行较长时间的烹饪。

毒性因子

但是,单靠热量并不是预防食物中毒的唯一因素。 还有一个毒性因素。 有些细菌比其他细菌毒性更大,细菌死亡后还有一些毒素。 大多数具有健康免疫系统的人可以摄入一点沙门氏菌或李斯特菌,他们的系统会在没有注意到的情况下将其杀死。 但是,肉毒杆菌毒素非常有效且危险,即使是小剂量的细菌也可以产生显着效果。 肉毒中毒主要发生在不合适的罐装食品中,但也可能出现在自制的香肠中 。 切勿抓住可能含有肉毒中毒的东西。

美国农业部食品安全指南

如果您想要特别安全,请遵循美国农业部的食品安全准则,并将所有食材烹饪至少160华氏度。

此外,绝对不要将热食品放在140°F以下,并且将要冷却的食物很快冷却至至少40°。