香肠在家做的说明

08年1月

收集您的设备和配料

家用香肠的制作既简单又美味，并且可以根据您使用的肉类和调味品类型打开几乎无限的可能性。 最近，我坐在新墨西哥州圣达菲的厨具店Las Cosas举办香肠制作课。由经验丰富的香肠制造商（和店员）领导Dick Faller和Jean Lamuniere，一群有抱负的香肠制造者学习如何研磨肉，混合物，把香肠塞入肠衣，最后煮香肠。

如果你没有这个机会上课，不要害怕。 我在这个简单的教程中概述了制作香肠的所有步骤。 你需要一台绞肉机和一个香肠塞子; 在这些说明中，我们使用了KitchenAid Stand Mixer和食物研磨机和香肠填充配件。

大多数传统香肠由肉，脂肪，调味料和肠衣制成。 对于猪肉香肠，最好的剪裁是野餐肩膀，但它通常很难找到，所以一个很好的替代品是猪屁股 。 无论你使用什么肉类，它都应该有一些脂肪。 肥胖背部是一个很好的使用脂肪; 当它像其他类型的脂肪一样烹饪时，它不会从香肠中融化。 至于肠衣，天然肠衣给他们最令人满意的“快感”和味道; 猪肠衣适合意大利香肠或香肠型香肠，因为它们的直径为2英寸。 较窄的羊肠衣使用起来更细腻，但适合小型早餐香肠。 如果您找不到天然肠衣的当地食材来源，您可以从Mid-Western Research＆Supply在线订购。 肠衣用咸泥包装，并将无限期地保存在冰箱中。

要制作大约4磅香肠（大约16到20个链接），你需要大约3磅的肉和1/2到3/4磅的胖子。 如果你想添加液体调味剂，如酒，使用1/2杯。 你也可以加大蒜，干香草，胡椒和犹太盐。

08年2月

准备肠衣

将肠衣切成2至2 1/2英尺的长度，以便更容易处理。 在温水中将肠衣浸泡过夜以软化它们。 在使用肠衣之前，将其倒在漏斗上并用凉水冲洗几次。

08年3月

切肉和调味

将猪肉屁股或任何类型的肉切成适合研磨机的小块，大约一英寸的立方体。 将胖子切成相似大小的块，然后将肉和胖子组合成一个碗。 用干燥的调味料撒上肉，用轻手工（防止脂肪变热），将混合物搅拌混合。

08年04月04日

研磨肉

根据您的使用说明书组装您的绞肉机或立式混合粉碎机附件。 选择是否要使用粗糙或精细的模具（在这张照片中，我们使用的是粗模具），并在研磨机的嘴下放一个碗来抓住肉。 在KitchenAid立式搅拌机上，开启搅拌机以降低速度（即设定＃2）并开始将肉类混合物加入研磨机。 交替添加肉块和fatback块，并使用木制踏脚板将肉通过研磨机进料管。 当所有的肉都被磨碎后，加入任何其他调味剂，如液体或切碎的大蒜，并用手或木勺充分混合，轻轻工作以防止脂肪融化。

08年05月05日

组装香肠馅

将一片白面包通过研磨机进行清洁，然后取下研磨机附件，清洗干燥并重新装配，然后添加香肠填充配件。 在香肠充填器下方放一个平底锅来捕捉香肠。 将一片肠衣送入香肠填塞机，只留下一两英寸的肠衣悬挂在填充物的末端。 在外壳的末端打一个结。

08年06月

塞满香肠

当搅拌器以最慢的速度运行时，将碎肉混合物的小球送入香肠研磨机的料斗中。 空气会首先通过，像气球一样填满肠衣，因此请将肠衣保持在位，直到肉充满肠衣，然后慢慢地将填充肠衣的填充肠衣从填充物中取出。 这可能需要两个人; 一个人将肉加入料斗，一个人拿着香肠，因为它脱离了填充物。 确保如果您看到气泡，则请将空气排出机壳。 末端留出约4英寸的空壳。

08年7月

形成链接

从香肠的打结端开始，测量所需长度的香肠，并挤压以标记第一批香肠的结束。 量出第二根香肠，再次挤压，然后在第一根和第二根香肠之间扭转约三次。 继续测量，挤压和扭曲，交替扭曲的方向。 在香肠链的末端，在最后一根香肠后打个结。 如果尾巴不够长，不能打结，请将最后一根香肠从肠衣中挤出来，然后将其加回到绞肉混合物中，以便用于第二批香肠。 将片状盘上的香肠卷起并刺穿任何可见的气泡，以免在烹饪过程中分裂。 为了获得最佳效果，请在烹饪之前冷藏香肠，露天过夜。

08年08月

煮香肠

用中火将香肠煮15到20分钟，或在400˚F的烤箱中煮20分钟。 您也可以烤香肠或在吸烟炉中吸烟。 使用即时读取温度计进行测试时，香肠会很坚固并且温度会达到170˚F，但是在香肠的温度接近完成烹饪时，香肠的温度会下降，因为刺破香肠会导致果汁泄漏。