面粉成分
今天市场上有很多种面粉,并且有一点基础知识,你就可以像专业人士一样在烘焙过道中进行导航。 了解最常见的面粉品种的成分,特性和最佳用途。
面粉是干粮粉碎时产生的粉状物质。 这被称为铣削过程。 面粉最常见的品种是用小麦制成的,但任何谷物都可以制成面粉,包括大米,燕麦,玉米或大麦。
面粉的成分
除了使用的谷物类型之外,面粉的种类也不同,这取决于谷物在碾磨过程中保留的部分。 这可能包括胚乳,麸皮或胚芽。
- 胚乳:这是谷物的淀粉质中心,它含有碳水化合物,蛋白质和少量的油。 大多数简单的白色面粉只含有这部分谷物。
- 大脑:谷物的外壳,称为麸皮,为面粉添加质地,颜色和纤维。 麸皮赋予全麦面粉特有的棕色和粗糙的质感。
- 胚芽:胚芽是谷物的生殖中心,是营养物质的集中来源。 在研磨过程中保留胚芽的面粉将含有更多的维生素,矿物质和纤维。
- 面筋: 面筋是在小麦的胚乳中天然存在的蛋白质。 它赋予酵母面包 ,意大利面和披萨面团以力量,弹性和特征耐嚼质地。
共同的面粉品种
通用:通用面粉由小麦胚乳制成。 这种面粉经常被漂白以赋予其清洁,白色的外观,并富含包含因去除细菌和麸皮而丢失的营养物质。 通用面粉具有中等的淀粉和蛋白质平衡,因此可用于各种产品,不会太重或太脆弱。
未漂白:未漂白面粉的组成与通用面粉类似,但未经化学漂白。 未漂白的面粉可以成功地用于与通用面粉一样多的配方。 未漂白面粉对于那些关注味道纯度或接触化学品的人来说是一个不错的选择。
面包粉:面包粉比蛋白质和碳水化合物的含量高,可以产生更强的面团。 强大的面筋基质为上升的面团提供了结构,并为最终产品提供了一种不错的耐嚼质地。
蛋糕面粉: 蛋糕面粉含有的蛋白质少于一般用途,并且碾磨成更细的质地。 这两个因素相结合,创造出一种更柔软,更细腻的面包屑。 蛋糕面粉经常漂白以改善其外观。
糕点面粉:糕点面粉具有中等蛋白质含量,并且在多用途和蛋糕面粉之间具有质地。 质地细腻,会产生酥皮糕点,而稍低的蛋白质含量可以防止糕点过于稠密或耐嚼。 除了糕点之外,这种面粉还可用于制作饼干 ,饼干和快速面包。
自我升高:自升式面粉主要用于制作饼干和其他快速面包 。 它由通用面粉,盐和化学发酵剂如发酵粉组成 。
自制面粉不应该用来制作酵母面包。
全麦:全麦面粉是通过研磨整个谷物(胚乳,麸皮和胚芽)而制成的。 这种面粉含有更多的营养物质和纤维,比一般用途更受健康意识的人欢迎。 由于麸皮会干扰面团中面筋基质的形成,全麦面粉通常比全面或面包面粉产生更重,更致密的面包。
石头地面:石头磨碎的面粉与全麦面粉相同,但被磨成粗糙的质地。 石磨粉以其特有的质地粗糙和质朴的外观而受到重视。
粗面粉:粗面粉是由一种称为杜伦麦的特定小麦制成的面粉。 硬粒小麦具有极高的蛋白质含量,赋予它非常致密,耐嚼的质地。 出于这个原因,粗面粉是最常用来制作意大利面的。
大米粉:这种面粉是由米粒制成的,可以在白色(仅限于胚乳)和棕色(全谷类)品种中找到。 米粉比小麦面粉质地较轻,是不容忍麸质的人群中的普遍选择。
Masa Harina: Masa Harina是用碾磨过的玉米粉制成的面粉,用碱性溶液处理,通常含有石灰。 石灰有助于在碾磨之前松开玉米壳,并改善面粉的营养成分。 Masa harina用于制作在中美洲流行的玉米饼,玉米粽子和其他菜肴。