当某些炊具被认为是“被动的”并且有人被认为是“不被动的”时，理解这意味着什么意味着化学上的简单教训。
何时不使用反应性炊具
酸性食物，如西红柿或含有柠檬汁或醋的食物，不应使用反应性炊具烹饪。 铝，铜，铁和非不锈钢是反应性炊具。 它们的表面会将金属原子释放到食物中，并且会给食物带来异味或变色。酸性食物会将这些金属原子从由容易释放其原子的材料制成的平底锅中拉出。
非反应性炊具由不锈钢，玻璃或釉陶瓷制成。 或者它可能涂有一些非反应性的东西，比如搪瓷和搪瓷涂层铁罐中的搪瓷。 那么，为什么还要在制作炊具时用活性金属呢？ 由反应物制成的炊具有一些方法更好，主要是铝和铜和铁加热更均匀而没有“热点”的事实。 所以，妥协已经形成。
搪瓷器通常是通过用无反应性的搪瓷涂覆活性金属盘来制造的。 因此，你会得到一个加热更均匀的锅，但不会与酸性食物发生反应。 铝可以被阳极氧化，这意味着它被化学涂覆有一层非活性氧化物。 活性铜锅有时衬以无活性锡。 这些物质对原子保持紧密，并且即使食物是酸性的，它们的释放量也少得多。
它们在食物的酸和锅中的活性金属之间形成屏障。 问题在于我们经常在其中使用金属匙，抹刀和其他器具，这些器具可能会通过非活性搪瓷，氧化铝或锡对活性金属进行划伤。 一旦这个障碍被破坏，那么保护就没有了。
铸铁被认为是反应性的，但在熟铁铸铁锅中快速烹制酸性食物通常不会引起任何问题。 摄入的铁通常比摄入铝或铜的危害小得多。 一个非反应性但加热不良的不锈钢锅可以在底部覆铜以使其成为更好的导热体。 玻璃是可用于炊具的最不可反应的物质之一，但它是热量不佳的导体。
这也是活性铝食品罐内衬非反应性塑料的原因。 即使几乎没有加热，铝可以进入食物，因为长期接触。 您可能听说过这些塑料内衬通常含有BPA，许多研究表明，摄入BPA会对人体有害。 酸性番茄制品尤其是一个问题，制造商正在寻找一种不使用含BPA塑料的衬里。