酵母面包配料

你真正需要的只有四种酵母面包配料:面粉,酵母,水和盐。 所有其他成分在那里添加味道,营养,颜色,并改变面包屑的特征。 要成为一个很好的面包师,你应该了解一些关于这些原料如何结合起来,形成一个完美嫩嫩脆皮的轻松面包的科学。 以下是酵母面包配料在面糊或面团中的作用:

面粉

面粉为产品提供结构。 面粉中的麸质或蛋白质结合形成捕捉气泡和凝结物的网。 面粉中的淀粉随着它的加热而添加并支撑结构。 在酵母面包中 ,我们需要大量的面筋形成,因为它在烘烤过程中形成了一个可以吸收二氧化碳和蒸汽的弹性网,为面包提供质地(也称为“面包屑”)。 脂肪和糖有助于防止面筋形成。 面粉中有一些简单的糖,可以供给酵母。 所以如果你有一个没有糖源的面包配方,没关系 - 酵母会有足够的面粉来吃。 上涨时间会更长。

面包粉是高蛋白面粉,并且由于其含有更多弹性面筋而生产具有更高容量的面包。 用面包粉制成的面包在上升前放置10-15分钟,然后再成形面包,使面筋松弛一点,面团更容易起作用。

通用面粉对大多数面包都适用。 全谷物面粉的面筋量不足,因为还有其他成分,如麸质和面筋分子之间的细菌。 全谷物面粉通常与面包或通用面粉结合使用,制成更好的面包屑。

脂肪

脂肪包覆谷朊分子,因此它们不易结合,有助于成品的柔软度。

面粉中含有大量脂肪的酵母面包更嫩,不会上涨,口感也很温和。 脂肪也有助于面包的味道,并帮助烘烤时面包棕色。

糖添加了甜味,并促进了产品的褐变。 糖在酵母面包中的主要作用是为酵母提供食物。 随着酵母的生长和繁殖,它使用糖,形成二氧化碳和酒精副产物,使面包具有独特的风味。 通过防止面筋形成,糖软化面包。 糖在成品中也含有水分。

鸡蛋是发酵剂,蛋黄添加脂肪,质地柔嫩。 蛋黄还可作为乳化剂,使成品具有光滑均匀的质感。 当使用大量鸡蛋时,它们有助于成品的风味。

液体

液体有助于在整个产品中携带调味剂,形成麸质结合,并与蛋白质中的淀粉反应形成强而轻的结构。 液体在烘烤过程中也起蒸汽作用,有助于产品的柔软度。 酵母需要液体才能发育,繁殖,繁殖,形成使面包崛起的副产品。

盐加强面筋,并增加风味。 盐增强口味。 在酵母面包中,盐有助于调节酵母的效果,所以面包不会太快上升。

酵母

酵母是一种单细胞植物,可提供干型,即时混合和活蛋糕。 在酵母面包中,酵母通过使用可用的糖和水而繁殖和生长,释放出二氧化碳和乙醇(发酵)。 只要有空气,酵母就会繁殖。

在面包食谱中,面包第二次上升,你会被告知'冲下'面团。 这打破了小群或酵母细胞的集落,以便它们能够接触到更多的空气和食物,这就是为什么第二次增加通常比第一次增加更短的原因。

当我找到活蛋糕时,我喜欢使用它们,因为我认为味道更好。

然而,蛋糕酵母很快就会变质,所以我试着在购买它的一天内使用它。 你可以冷冻蛋糕酵母。 我的第二选择是活性干酵母,我觉得它的味道比瞬间升高更好。 瞬发酵母已经过基因改造,并与自己的食品供应包装在一起,因为它在与液体混合时会立即重新水合并变得活跃。 这种类型的酵母非常方便,但是由于上升很快,发酵过程中没有太多风味产生。

酵母面包取决于酵母和细菌发酵剂(面粉,酵母,液体,细菌的混合物)以提供特殊的酸味。 细菌降低了面包混合物的pH值,这增加了风味。 由于面包更酸性(较低的pH值),这种面包比普通的酵母面包更长。 如果你做很多酵母面包烘烤,你可以在你自己的厨房里做起始物,而不添加任何酵母,因为酵母细胞存在于你的厨房里。 如果你是新来的酵母工作,然而,添加酵母到你的首发。

这里有一个有趣的观点:旧金山酸面包只能在圣弗朗西斯科制作! 科学家发现面包中的细菌是该区域的原始细菌,而旧金山本地的野生酵母菌是唯一能够与特殊细菌一起生长的类型。 混合物现在在那个城市制造,运到全国其他地区,这样你就可以在家里制作旧金山的酵母,但是这种特殊的细菌和酵母不会在你的家庭厨房里生长,就像他们为普通的酵母发酵剂所做的那样。