泡芙糕点食谱（PâteàChoux）
泡芙糕点（发音为“shoo”）用于制作beignets，奶油泡芙，éclairs和gougères等，并且完全由蒸汽发酵，而不是通过发酵粉，小苏打或酵母发酵。
这是如何实现的，首先在高温下烘烤泡沫以产生蒸汽，然后在较低的温度下完成以设置酥皮点心并使外部褐色。
传统的做法是使用一个带½英寸平头的糕点袋将烤面团铺到烤盘上。 你可以把它放进小土堆或éclairs中，用手将面团切成小圆筒。 但一个糕点包肯定会给你一个更好的结果。
注意：关于这个食谱唯一有点棘手的事情是，我用一种你可能不习惯看的方式书写它 - 也就是说，我使用的是重量而不是成分的体积测量值 。 这在美国并不常见，但它会让你更容易地使用适量的一切，而你的泡泡会变得更好。
我已经指出了各自的大致体积测量值，只是为了给你一个想法，但你一定要按重量去衡量。 这意味着您需要一个可以设置为克的数字刻度。
最后，重要的是要使用面粉 ，而不是通用的面粉或蛋糕面粉 ，这样泡沫将会具有良好的结构并且不会放气。
你需要什么
- 150克面包粉（稍多一杯）
- 150克蛋（殴打，大约3个大蛋;见下面的注释）
- 125克牛奶（约½杯）
- 125克水（约½杯）
- 100克无盐黄油（略少于一根棍子）
- 5克糖（约1茶匙）
- 2 1/2克盐（约0.5茶匙）
- 对于Gougères：
- 170克gruyère（或emmental，磨碎;约1½杯）
如何做到这一点
- 将烤箱预热至425°F（但不适用于beignets）。
- 在一个沉重的平底锅里，将牛奶，水，糖，盐和黄油混合。 加热煮沸。
- 当混合物沸腾时，将其取出并加热，同时加入所有面粉，用木勺搅拌以加入。
- 将锅放回中等温度，并迅速搅拌。 在一两分钟内，面团会形成一个光滑的球体，并从锅体两侧拉开，你会在锅底看到一层薄薄的薄膜。
- 现在将面团舀入立式搅拌机的碗中，并在低位与搅拌器附件混合约一分钟。 这一步很重要，因为它可以释放面团中的一些热量，以便在下一步添加鸡蛋时不会煮鸡蛋。
- 将速度提高到中等水平，并一次添加一些鸡蛋，确保鸡蛋完全融入，然后再添加鸡蛋。 最好每次添加大约四分之一的鸡蛋，然后捶打，直到面团回来。 一旦所有的鸡蛋都合并了，你就可以继续了。 （如果你正在制作奶酪，那么现在你会吃奶酪。）
注意：如果你制作的是beignet ，你的程序涉及油炸糕点，而不是烘烤，所以你会想要在这里头： Beignet Recipe 。 否则，请继续烘烤糕点的步骤： - 将面团管或勺子放在油脂或羊皮纸衬里的烤盘上。 如果你是管道系统，使用普通的½英寸尖端。 对于奶油泡芙或ougères，去一个直径约1英寸（4厘米）的土墩。 对于éclairs，请将长约4英寸（10厘米）的色带抽出。 在每一个之间留下两英寸是一个好主意。
- 在425°F烘箱中烘烤10分钟，然后降温至375°F。 继续烤25到30分钟，直到酥皮点心呈金黄色并且壳体脆 。
- 现在关掉烤箱，打开烤箱门，在门半开的烤箱里让糕点冷却30分钟。
- 之后，从烤箱中取出平底锅，让糕点在切片或填充前冷却。
有关制作奶油泡芙的程序，请参阅这款奶油泡芙食谱 。 或者éclairs，看看这个巧克力éclair食谱 。
关于鸡蛋的注意事项：此配方特别要求三个大鸡蛋，每个鸡蛋重50克（不包括壳）。 如果你所有的都是中等大小的鸡蛋或者巨大的或者其他的东西，那就把鸡蛋打成一个碗，然后打它们。 将一个空容器放在秤上，并将其清零。 然后，将打好的鸡蛋倒入容器中，直至秤达到150克。