贝克的氨（Hartshorn或Hirschhornsalz）在德国烘烤
碳酸铵用于发酵饼干，扁平饼干或薄脆饼干。 在德国烘烤，它被称为hirschhornsalz或hartshorn ，它也被称为面包师的氨。 它不用于蛋糕，因为烘烤过程中放出的气态氨不能逃脱较厚，较高的面糊，并会使烘焙食品闻起来不好。 由于它会完全分解成氨和二氧化碳，因此它不会像烘焙粉末那样留下咸味或肥皂味的残留物。
碳酸铵在烘烤中的优势
碳酸铵赋予烘烤食品以独特的脆度和亮度，尽管在现代烘焙食品中使用了烘焙粉和小苏打 ，但仍然列在某些食谱中。 您可以用榨汁器将发酵粉替代碳酸铵，但最终的烘焙产品可能不具有相同的质地。 当使用碳酸铵时，模制饼干的设计也被称为保持其形状更好。
使用碳酸铵
通常情况下，将碳酸铵与液体混合后再加入干燥的成分中，使其溶解并充分混合。 它必须干燥存放在密封良好的容器中，因为它容易吸收水分和结块，为了判断它是否仍然有效，请将少量放入热水中。 如果它起泡很大，你可以在你的食谱中使用它。
换人
如果没有碳酸铵 ，可以用1比1，1比2或1比3的比例代替发酵粉。
你也可以添加一些小苏打与发酵粉。
碳酸铵的历史
Hirschhornsalz是在中世纪通过燃烧或干馏含角蛋白的物质而制成的（角蛋白是在动物界发现的结构蛋白）。 他们通过在石灰窑（ Kalköfen ）加热切碎的牛角，蹄，鹿角，皮肤，甚至分解灵长类尿液来达到这一目的 ，这些窑炉是用于加热石灰石（碳酸钙）的烤箱。
这是一个制造过程，可以追溯到希腊和罗马时代，生产生石灰，一种建筑材料。
在烤箱冷却后收集残余物。 由于木灰通常在水中煮沸并用作发酵剂，因此可能以相同的方式使用这些灰。 Hartshorn用于治疗腹泻，痢疾，发热和许多不同类型的叮咬。 这个名字在中世纪时特别重要，因为人们相信从动物特定部位燃烧的盐具有特殊的药用价值。 这在维多利亚时代是一种普通的盐。
生产和化学
今天，白色粉末是通过用白垩加热氯化铵或硫酸铵化学产生的。 Hirschhornsalz是三种分子的混合物：
- 碳酸铵（NH 4 ）2 CO 3 →2NH 3 + CO 2 + H 2 O.
- 碳酸氢铵NH 4 HCO 3 →NH 3 + CO 2 + H 2 O.
- 碳酸铵（第二种形式）NH 4 NH 2 CO 2 →2NH 3 + CO 2
当加热到140°F（60℃）或更高时，这些分子分解成气体氨，二氧化碳和（水）蒸汽。 在面糊朝着饼干表面上升之前，气体将面团或面糊（其中通过乳脂化而使其中的气泡）提起。
当面团凝固时，气泡仍然存在，但是氨气，二氧化碳和蒸汽从烘烤食品中分散并进入厨房的空气中。
贝克的氨可以与面团中的某些糖和氨基酸发生反应，生成少量的致癌物丙烯酰胺。
碳酸铵食谱
如果您想了解如何使用这种成分，请尝试制作这些Cookie：
- 波兰氨曲奇 ：由于碳酸铵，这些卷曲的糖曲奇具有清脆的口感。
- Basler Leckerli ：这款瑞士 - 德国圣诞姜饼曲奇将会保存数周。 它干燥，充满坚果和蜜饯橙皮。
- Spekulatius饼干 ：这是德国传统的圣诞香料饼干，在荷兰也称为spekulaas ，传统上用木制模具制成，但您可以使用饼干刀具。
替代拼写
- ABC-Trieb（ 一种碳酸氢铵）
- E503ii（欧盟食品添加剂）
- 面包师的氨
- 哈特角
- 磠
- hornsalt
- 氨碳酸氢盐
- 碳酸氢铵
- AmBic
- 粉状烘烤氨，氨的碳酸氢盐
- 哈特角的盐
- hjortetakksalt