偷猎:温和的烹饪技巧

偷猎是一种烹饪技术,涉及在140°F至180°F的温度范围内烹饪液体。

这与在212°F时发生的沸腾和煨制相比 ,其中食物浸入温度在180°和205°F之间的烹饪液体中。

请记住,212°F是水可以达到的最热温度。 一旦它达到212°F,无论你的燃烧器是否高出其高度,都不重要。

这就像它将要得到的那样热。 较热的燃烧器仅使用更多的能量。

例外情况是在高压锅或压力蒸锅(尽管后者主要存在于商用厨房)中烹饪时,因为压力产生的温度超过212°F。

偷猎的一个要点是,由于烹饪液体的温度相对较低,因此不会产生搅拌,因此非常适合烹饪脆弱或易碎物品,如鸡蛋或鱼。 你可能会看到在锅底形成小气泡,但没有上升到表面。

但其他蛋白质项目,如鸡肉,通常是通过偷猎来制作的,有些蔬菜也可以被偷猎。

偷猎的另一个好处是,水煮物品会变得潮湿和柔软,这对于使用其他烹饪方法准备的鱼很容易变干的鱼来说当然是可取的。

而且因为偷猎包括将烹饪液体保持在恒定的温度 - 相当低的温度 - 因此,它不太可能将食物过度烹饪。 至少,过度烹饪需要更长的时间。

用于偷猎的液体通常是含有调味料和芳香蔬菜的水或水。

传统上,鱼和海鲜被称为法院肉汤的液体中。

您可以购买一种鱼类偷猎者,这种鱼类偷猎者基本上是一个装有托盘的长方形烹饪器皿,以容纳一条整条鱼,并且可以很容易地从偷猎液中取出已煮熟的鱼而不会破坏。 使用不锈钢或铜制成的不锈钢是一个不错的主意,因为铝会与任何酸性成分(如葡萄酒或柑橘汁)发生反应,赋予金属味道。

你可以使用任何锅来偷猎鸡蛋 ,但它需要足够大以容纳鸡蛋的数量。 如果你一次做四个或更多,你想要一个足够宽的锅,这样他们就不会互相拥挤。 水中的醋可以帮助把鸡蛋放在一起。 我喜欢把每个鸡蛋打成一个模子,然后轻轻地将它沿着锅的一侧滑入到偷猎液体中,同时让水旋转。 漩涡效果还有助于制作更紧凑的鸡蛋。