很多古典的烹饪传统，当你追溯它们的时候，都是出于对风味最大化的最实际的迷恋，同时尽量减少浪费。 我们的烹饪祖先显然讨厌扔掉任何东西，因为他们没有冰箱，所以他们不得不进行创新。
整个厨房领域或冷厨房的核心是没有任何东西被扔掉，并且有一种方法可以在没有冷藏的情况下保存任何东西。
这种思考食物的方式让我们每天都能买到像培根，香肠和其他腌制肉类，以及奢侈品如鹅肝酱和特别的喜欢galadit （ turducken的传统先驱）等特色。
制造股票就是另一个例子。 因为它是众所周知的，股票或喜欢的美食是酱料的基础，尤其是当调味时，它有助于掩盖偶尔味道并不总是处于新鲜度的食物味道。
如何做股票
股票的制作方法是将各种芳香蔬菜和草药一起炖煮。 小牛肉骨头特别值得称赞，因为它们软骨含量高，导致股票更丰富。 有时候，骨头先烘烤，其他时候不烘烤，这会影响股票的颜色和味道。
骨骼也含有营养物质，提取这些营养素与增加风味一样重要。
软骨对股票非常重要的原因在于，当它被炖时，软骨中的胶原蛋白会融化并变成明胶，从而为股票添加身体。 这就是为什么股票在冷藏时经常会冻结。
无论如何，一旦你制作好了你的股票，你可能会倾向于将这些骨头扔进垃圾桶。
他们已经完成了他们的工作，对吧？ 他们现在有什么好处？
Resimmering
很多，事实证明。 我们的祖先并不满足于仅仅使用这些骨头一次，因此发明了remouillage （字面意思是“用法语” rewetting “），指的是通过重新制作骨骼制成的股票，这种股票曾经用于制造股票。 那么为何不？ 它仍然打败用水做饭。
事实是，你可以自己做。 骨头保留了各种特性，即使经过烹饪，烘烤，焖煮等等后仍能产生良好的库存，这一事实可以为您工作，就像它为从那些日子以来那些挑剔，节俭的厨师工作。 假设你每次烹饪T骨或软餐厅或任何种类的牛排或带有骨头的骨头时，你都保存了骨头并放在冰箱里，然后有一天他们把它们全部拉出来，并将它们煮成汤汁。