奶油稳定剂

鲜奶油为许多甜点和蛋糕提供了绝佳的搭配。 如果没有奶油， Sachertorte不会是一样的， 黑森林樱桃蛋糕或杏蛋糕也不会。

但是，当你用奶油霜烘烤蛋糕或想从装饰袋中制作出完美的玫瑰花形图案时，美国的杂货店奶油就会平平。 要么你鞭打它，要么你有一个柔软的产品，不会保持它的形状。 另一方面，面包店似乎总是以美丽的装饰展现出惊人的产品。 这是为什么？

• 08年1月

  打奶油的问题

  您在商店购买的打奶油最大的问题是它的脂肪含量低于40％。 普通的搅打奶油可以低至30％的脂肪，而重的搅打奶油则可以达到36％的脂肪。 然而，当一家餐馆或面包店购买鲜奶油时，他们会得到至少40％脂肪的重奶油。

  脂肪含量越高，被搅打的产品变得越硬，而不会变成黄油，并且其持久其形状的时间越长而没有哭泣或分离。 因此，如果家庭厨师不能购买餐厅的鲜奶油，我们可以做些什么来使我们的甜点看起来一样美丽？

  我们可以使用稳定剂。 有很多不同的种类。 在美国，多年以来，我们只能选择使用明胶来稳定搅打奶油，这是一种非常繁琐的方法，在这种方法中，您必须加热明胶，并在打浆时将其倒入奶油中。 它通常会形成团块，一旦变厚，就无法很好地修改它的形式（如Jello）。

• 08年2月

  改性食品淀粉

  近年来，一些其他进入美国市场的产品比明胶更好地稳定了搅打奶油。 其中一种产品已在欧洲销售多年：改性食品淀粉。 改性食品淀粉以植物淀粉分子开始（可以使用许多种类，包括小麦淀粉），然后由化学品，加热或甚至基因改变的生物体改变。 这些改性淀粉分子具有不同的性质; 例如，将它们添加到一些食物中，你会得到布丁或肉汁粉末，立即溶解在冷水中而不会结块。 一些淀粉用于保持冷冻食品在解冻时不分离，而另一些可以使即时布丁和奶油变稠。

  在这里查看一家公司销售给准备和冷冻食品行业的淀粉清单。 虽然大多数这些淀粉不适用于家庭厨师，但预包装食品除外，有些现在出售，这在有时是非常有用的。

• 08年3月

  来自Oetker博士的Whip It或Sahnesteif

  自1967年以来，Sahnesteif已在德国销售，作为搅打奶油的援助。 也称为Whip It，它由右旋糖（又名葡萄糖），改性玉米淀粉和磷酸三钙（抗结块剂）制成。 一包（0.35盎司或10克）会使一杯冷鲜奶油变硬，但对于一个简单的蛋糕（不结霜或装饰），您可以在两杯奶油中使用相同的量。

  鞭子它不会改变奶油的味道，也不会磨砂。 它将冰淇淋放在冰箱里过夜不分开，第二天的味道仍然清新。 它足够硬管道装饰。 在线购买鞭打稳定剂

• 08年04月04日

  Instant Arthur Gel，来自亚瑟王面粉

  Instant Clear Gel是由蜡质玉米制成的改性食物淀粉。 糯玉米是支链淀粉和少量直链淀粉，非常大的淀粉分子。 包装没有说明它们是如何改性的，但透明粉末溶解在液体中而没有结块，并且可以稠化被烘烤或未加工的搅打奶油和水果馅料。

  虽然它是为了加厚水果馅饼而出售的，但它对于稳定wh奶油非常有用。 对于一杯鲜奶油，最多需要1/8茶匙的茶匙（见图片）。 它不会赋予任何味道，也不会留下坚韧的感觉。 首先将奶油鞭打成柔软的山峰，然后将其洒在顶部，同时打浆并保持混合直至达到所需的厚度。 这会使你的奶油霜结霜持续两天甚至更长时间（在冰箱里）。

  实验表明，1/4到1/2茶匙速溶透明凝胶撒在冷牛奶上并打成泡沫，这将对拿铁或冷饮有好处。 一个包装是8盎司，如果你只是用它加硬奶油，它将持续一生。

• 08年05月05日

  来自亚瑟王面粉的奶油稳定剂

  成分是明胶和葡萄糖。 每杯鲜奶油需要一到两汤匙，具体取决于您是否将其作为一面使用，或希望使用它来装饰。 它有一个四盎司的包。

• 08年06月

  黄原胶

  黄原胶胶是一种白色粉末，作为对面筋敏感的人的增稠剂销售。 但是，它可能对敏感人群有一些过敏原，所以如果您担心这个问题，可以从保证无麸质的来源购买。

  这种增稠剂来源于一种细菌菌株， 野油菜黄单胞菌 （ Xanthomonas campestris） ，它以单糖为食，并制成多糖（复合糖）。 当液体摇动时（低剪切强度），它具有较高的增稠能力。 这使得它适用于色拉调味汁，如果您摇动瓶子但不要在冰箱中分开，这些调味品会变得更加易流动。

  根据原创研究，四分之一茶匙或更少的黄原胶将稳定一杯wh奶油超过一周（但奶油会变酸）。

• 08年7月

  瓜尔胶

  瓜尔豆胶是一种多糖类，如黄原胶，但它是从瓜尔豆（一种植物）中获得的，被称为半乳甘露聚糖。 它是在保健食品商店出售的一种灰白色粉末，通常作为无麸质烘焙的成分。 需要比黄原胶更多的瓜尔胶，其性质在于调味汁，沙拉酱，面包和乳制品的增稠和乳化方面。

  每杯冷开奶油使用多达一茶匙。 这也会长时间保持在冰箱中而不会分离。

  你也可以在搅打奶油中使用一点。 使用非常少量的黄原胶（可能是掐）加上稍微大一些的瓜尔豆胶。 在这里阅读更多关于它们的协同效应 。

• 08年08月

  奶油充电器或氧化亚氮充电器

  搅打奶油分配器是一个氧化亚氮罐附加到充满奶油，糖和调味品的饮水机。 一氧化二氮流入奶油并溶解，在分配器中产生高压。 当按下按钮或杠杆时，奶油流出，氧化亚氮膨胀并立即“鞭打”奶油。

  您在盘子或甜点上喷的鲜奶油是手打奶油的四倍，使其变得更轻盈，更蓬松。 如果没有添加稳定剂到奶油中，它会在几个小时内分离，所以它本身不是奶油稳定剂。