黄油 （德语：“黄油”）由奶牛，绵羊和山羊（有时是其他哺乳动物）奶油制成。 乳脂（也称为乳脂）存在于由磷脂和脂蛋白膜包围的小圆球体中。 脂质或脂肪指向小球的中心，而磷酸盐或蛋白质像小球外面的水状液体。 这使得小球（直径0.1到1微米）非常稳定。
搅拌时，奶油变成泡沫状（奶油），这意味着形成气泡，脂肪球形成气泡。 如果在较高的温度下（55-65°F）撞击时间比制作鲜奶油（约40°F）时更长，则小球膜破裂并与其他小球聚结。
充分搅拌，水乳液中的脂肪球反转，变成脂肪中的水分子，从大部分水和乳固体（乳清）中分离出来。 在这段时间内，通过仔细控制冷却和搅拌，黄油变成大量的无定形脂肪，水分少，乳固体组少，余下的小球。 这使得黄油变得光滑和奶油，而不是僵硬和易碎。
将黄油与酪乳分离，并且可以洗涤黄油以改善其保持特性。 然后它被盐渍（如果做盐渍黄油），并努力提高一致性。
欲了解更多信息，请查看美国农业部黄油展。
德国黄油与北美黄油的区别
美国和加拿大的法规要求奶油中至少含有80％的牛奶脂肪，大多数公司生产的奶油平均含有81％的乳脂（80-82％）。
另一方面，德国法规规定，不少于82％的牛奶脂肪（或乳脂）和黄油通常含有高达85％的乳脂。
德国还销售更多的培养（酸）黄油，但北美的大部分黄油都是甜奶油黄油。
如何培养黄油
在专门生产酸奶制品的细菌的存在下（如制作夸克，酸奶或酸奶油），将奶油培养约16小时制成培养（变黄）黄油或欧洲黄油（“die Sauerrahmbutter”）， 。 孵化后，以通常的方式搅拌。 这种黄油的pH值必须介于5.1和6.4之间。
另一种类型的欧式黄油添加黄油搅拌后的细菌，在德国称为“mildgesäuerteButter”（轻度变黄的黄油）。 由于大部分液体已经被倒出，产品更小，孵化空间更小，从而为公司节省了资金。 这种黄油必须具有小于6.4的pH，这意味着它比上述“Sauerrahmbutter”酸性更低（酸性更小）。
哪种黄油最好？
面包师通常喜欢脂肪含量较高的黄油，特别是酥皮点心和夹心糕点。 他们也想要无盐黄油，以便他们可以控制烘焙产品中的盐分含量。 盐渍黄油中的盐含量（甜味和变黄奶油）可以在0.4％至4％之间变化，这取决于制造商。
通常在桌上和用于精加工的菜肴中，盐黄油通常是优选的。
甜奶油黄油更适合结合调味酱，因为它不会像培养的黄油一样凝固，似乎更好地结合。 无论你喜欢甜或黄油的味道，取决于你长大的地方和你喜欢什么。 许多美国人发现黄油有点太挞，因为他们长着甜奶油黄油。
黄油和黄油盘的形状
消费者使用的北美黄油（见图片）通常采用长而窄的蜡纸包装，每包4盎司（约100克）。 在美国西部，棒可能更短，更胖。 黄油盘子是为了适合这种大小的黄油而制作的。
在德国和欧盟大部分地区，黄油包装在250克（约9盎司）箔包裹的棒中，非常像美国的奶油奶酪。
这是德国黄油盘中德国黄油的图片。
何处购买欧式黄油
美国有几家生产欧式黄油的制造商。
- 有机谷欧洲风格的培养黄油 - 84％乳脂。
- Plugra - 82％乳脂 - 甜奶油。
- Straus家庭奶油 - 85％乳脂 - 甜，不养殖 - 网上订购
- 佛蒙特黄油和奶酪奶油 - 86％乳脂 - 培养，网上商店。
这些产品大部分都在天然食品商店，如Whole Foods Market或Natural Grocers。 普罗格拉偶尔可以在普通超市找到。
什么是Butterschmalz？
“Butterschmalz”是澄清的黄油（这里是逐步指导制作澄清黄油）或黄油融化，允许水煮沸和乳固体分离。 脱去顶部的牛奶固体，剩下的是澄清的黄油。 它比黄油保持更长时间，并且在使用高温时不会很容易燃烧。
德国有一种名为“Butterschmalz”的产品，它是某种黄油味的起酥油。 也许黄油风味的Crisco会是一个很好的替代品。 酥油就像澄清的黄油，只不过牛奶固体可以变成棕色，给脂肪带来淡淡的坚果风味。 如果时间不够，在任何油炸或褐变步骤中使用半奶油，半油作为“Butterschmalz”的替代品。 油可以防止黄油燃烧，但保持其风味。