用黄原胶和瓜尔豆胶获得更好的烘焙效果
在无麸质食谱和无麸质产品中，黄原胶（ZAN比）和口香糖（瓜尔胶）是使用最频繁的口香糖。
牙龈是“水胶体”。 它们吸引水分，结合，增稠和乳化无麸质成分。 如果你不把口香糖添加到大多数无麸质烘焙食品中，尤其是面包，你最终容易失望。
但是，如果您对自制无麸质面包的质地不满意，无论您使用黄原胶还是瓜尔胶，都可以考虑在食谱中使用黄原胶和瓜尔豆胶。
这就是为什么它具有“协同效应”
食品化学家已经了解到，用于食品制备的树胶具有非常独特的性质，并且当组合使用时可以改善无麸质烘焙食品的质地和口感。 这被称为“协同效应”，这意味着一种口香糖的特性增强了另一种口香糖的特性。
黄原胶是通过发酵工艺制造的。 称为野油菜黄单胞菌的细菌用于发酵葡萄糖，葡萄糖，乳糖或蔗糖等葡萄糖（来自玉米）。 黄原胶用于使液体更粘或更稠。
瓜尔豆胶是从瓜尔豆中提取的。 与黄原胶一样，瓜尔胶也可用作无麸质烘焙食品中的增稠剂，但它不具有黄原胶的胶凝性能。 瓜尔豆胶是一种很好的乳化剂（它可以帮助脂肪分子混合）并且含有很高的可溶性纤维。
你有没有注意到单独使用黄原胶制作的无麸质面包即使在完全冷却时也有轻微的潮湿感觉和味道？
或者仅用瓜尔豆胶制作的面包在烘烤过程中不能保持其形状，并且在烘烤和冷却时倾向于在中间坍塌？ 它们如何更快地变干？
黄原胶和瓜尔豆胶的不同结果
这些非常不同的最终结果的原因是因为黄原胶和瓜尔豆胶各自对无麸质食谱带来不同功能。
据食品级树胶生产商瑞士Jungbunzlauer称，“与纯瓜尔胶溶液相比，黄原胶与半乳甘露聚糖[如瓜尔胶]的组合显示出协同增粘作用。”
下一次，你用自己的协同合作伙伴烘烤一小块自制无麸质面包替代品的一半口香糖。 如果配方需要1汤匙黄原胶，则使用1/2茶匙黄原胶和1/2茶匙瓜尔豆胶。
你会发现你的面包会被更多的春天烘烤，在烘烤和冷却的最后几分钟内保持湿润而不会“潮湿”并且不会在中心崩塌。 你会惊喜于结果。