肉毒中毒。 只要这个词足以在我的食品保存工作坊的参与者的脸上留下恐怖的表情，并且有充分的理由。 但掌握一些关于这种可怕的细菌的事实，当你在家里装罐头食品时，你永远不必担心它。
肉毒中毒有多危险？ 非常。 你看不到它，嗅到它，或品尝它， 肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素只需一茶匙就足以杀死成千上万的人。
让人惊讶。
幸运的是，有一些非常简单的方法可以绝对确保肉毒杆菌在家庭罐装食品中不成问题。
使用安全罐装方法
就罐装方法而言，您需要记住， 非酸性食品 必须在压力罐中加工，而不是沸水浴中加工 。 一旦你知道“什么”背后的“为什么”，这将是有意义的。
虽然快速煮沸破坏肉毒中毒细菌和毒素，但它不足以摧毁孢子。 现在，如果你马上要吃刚刚煮好的食物，那没问题。 但如果这些孢子要在室温下搁在一个架子上的罐子里，那么这可能是一个致命的问题。
“不正确罐装”是什么意思？ 我的意思是，应该是压力罐头的东西是在沸水浴中处理的。 其原因非常重要，因为压力罐头将食物加热至沸水温度以上 。
它一直到240F / 116C，这是足够热的杀死肉毒杆菌孢子的食物。
这就是为什么在沸水浴中罐装非酸性食物是危险的：沸水浴中的加工温度不能高于212F / 100C（海平面沸水的温度）。 所以细菌被破坏，但不能生长成更多细菌的孢子。
肉毒 杆菌孢子在没有空气的环境中生长，温度在70F / 21C至110F / 43C之间，并含有超过35％的水分。 听起来有点熟？ 这是正确的 - 这正是室温下储存在厨柜中的罐装食品罐内的环境。
但对于家庭用餐者来说，好消息是肉毒中毒被具有酸性pH值的食物所摧毁。 这意味着您可以安全地在沸水浴中加工酸菜，糖罐和水果（您可以使用普通的煲），这是一个令人高兴的事实。
低于冰点的温度以及低于35％的湿度水平也使肉毒中毒失活，这就是为什么它不是冷冻和脱水食品的问题。
总结一下：