制作棕色股票的程序与白色股票的不同之处主要在于,不是预先烫过骨头,而是烘烤。
焙烤带来更多的色彩和味道。 出于同样的原因, mirepoix也被烘烤了。
此外,某些番茄产品与棕色原料一起使用,也是为了增加颜色和风味,还因为番茄中的酸有助于溶解骨头中的结缔组织,从而有助于形成明胶。
有关更多详细信息,请查看此说明制作棕色库存的分步指南 。
难度:一般
所需时间: 5-7小时
就是这样
- 将烤箱预热至400°F。
- 将牛肉或牛肉骨头放在厚底的烤盘中。 如果你喜欢的话,可以淋上一点植物油。
- 烤约半小时的骨头。
- 将mirepoix加入烤盘并继续烤半个小时。 在烘烤结束时,加入番茄制品。
- 当骨头完全变成褐色时,从烤箱中取出烤盘并将骨头转移到重底锅中。
- 将足够的冷水加入锅中以完全覆盖骨头。 图中每磅骨骼约有一夸脱水。
- 煮锅煮沸,然后立即降低热量,以煨 。
- 撇去浮出水面的浮渣。
- 将烤好的mirepoix和香囊一起放入锅中 ; 将香囊串连接到锅柄上以便稍后检索。
- 继续煨制原料并撇去上升到表面的杂质。 液体会蒸发,因此请确保始终有足够的水覆盖骨头。
- 在任何地方4到6小时后,一旦产品呈现出丰富的棕色,请将其从热源中取出。
- 通过内衬有几层粗棉布的筛子将该原料应变。 快速冷却,如有必要,使用冰浴 。
提示
- 用于制造股票的最佳骨头是具有大量软骨的骨骼,如各种腿关节中所谓的“关节”骨骼。 年轻动物的骨头也有更多的软骨,这就是为什么小牛骨头是如此的理想。
- 库存时总是从冷水开始。 它将帮助从骨头中提取更多的胶原蛋白,这将产生更多的身体。
- 不要让股票沸腾,而应该保持温和的煨。 另外,炖时不要搅拌。 只要让它做到这一点。 所有你需要担心的是撇开顶部的浮渣,如果液位下降太低,可能会增加更多的水。
你需要什么
- 牛肉或小牛肉骨头
- 重底烤盘
- 重底汤锅
- 番茄制品,如泥或糊
- 米尔普瓦
- 香囊
- 滤网
- 棉布