食物由热转化
什么是烹饪？
烹饪是每个人都知道的日常用语之一。 但它的真正含义是什么？ 正在加热剩菜烹饪？ 如何制作乳化沙拉酱 ？ 加扰蛋 ？ 烤饼干 ？
在最基本的烹饪方式中，将食物加热。 但是烹饪与热量本身就是热量改变食物的方式一样多。 这是因为加热食物不仅仅是使它变得更热。
它也以其他方式改变食物。
蛋白质
食物中的蛋白质（如肉类，家禽和蛋类）变得更加牢固。 这就是为什么当你煮鸡蛋的时候，鸡蛋的液体内部会变硬，为什么一个熟透的牛排比一个熟的中熟的牛排更坚硬。
有趣的是，其他蛋白质，即构成肉类中软骨和其他结缔组织的胶原蛋白，可以通过以某些方式加热它们来分解，特别是通过湿热烹饪方法 。 这就是为什么像羔羊腿或牛尾肉这样的坚硬肉块慢慢炖时会变得如此令人难以置信的温柔。
烹饪也会导致蛋白质失去水分，通常是通过蒸汽形式的蒸发。 正如我们所看到的，在烤架上烹饪时，随着汉堡的收缩，这种水分损失会导致富含蛋白质的食物萎缩。
糖和淀粉
碳水化合物如糖和淀粉也通过加热转化。 正如我们在焦糖焦糖布丁的顶部看到的，糖会变成棕色。
当我们烘烤面包时，面包变褐是由碳水化合物的焦糖化引起的。 淀粉往往像海绵一样起作用，吸收水份并扩大规模，就像面食面条在我们烹饪时膨胀一样。
脂肪和纤维
脂肪，如黄油和油脂，液化，最终在太热时开始吸烟 。
蔬菜和水果中的纤维软化和分解，这就是为什么煮熟的胡萝卜比未加工的胡萝卜软。
其他变化
烹饪也会影响食物的颜色。 绿色蔬菜 （如绿豆 ）在熟时首先会变亮，但如果烹饪时间过长，它们最终呈现单调的橄榄色。
烹饪食物也会导致其他不太明显的变化。 像维生素这样的营养物质可以被破坏或浸出，从字面上煮熟。 任何时候你煮蔬菜，一些营养物质自然溶解到蒸煮水中或通过蒸汽进入空气。 味道也会以同样的方式丢失。 当你闻到烹饪食物的香气时，你闻到的是风味化合物蒸发到空气中。 如果他们在空中，他们不在食物中。
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