制作白色股票的程序与棕色股票的不同之处主要在于，不是预先烘焙骨头，而是将其烫白。 烫漂有助于摆脱骨头中的杂质，可以使股票云雾。
请注意，白色的股票可以使用鸡骨头 ，小牛肉骨头或牛骨头制作。
您需要的设备和器具是重底锅，网状过滤器，麻线和粗棉布。
你需要什么
- 5到6磅的牛肉（或小牛肉或鸡骨头）
- 4盎司胡萝卜
- 4盎司芹菜
- 8盎司洋葱
- 对于香囊：
- 1/8茶匙
- 百里香
- 3至4欧芹茎
- 1/2月桂叶
- 1/8茶匙整个胡椒
- 1整个丁香
如何做到这一点
- 用冷水冲洗骨头。
- 把骨头转移到厚底的汤锅。
- 将足够的冷水加入锅中以完全覆盖骨头。 图中每磅骨骼约有一夸脱水。
- 把锅煮沸。
- 排水和冲洗骨头。
- 将烫过的骨头放回锅中，再用新鲜的冷水覆盖。
- 煮锅煮沸，然后立即降低热量，以煨 。
- 撇去浮出水面的浮渣。
- 准备香囊，将配料（百里香，香菜，月桂叶，胡椒粒，丁香）与麻绳绑在一起，留下一条长长的麻绳。
- 把胡萝卜，芹菜和洋葱切碎。
- 将切碎的胡萝卜，芹菜和洋葱（也称为mirepoix ）与香囊一起放入锅中 ; 将香囊串连接到锅柄上以便稍后检索。
- 继续煨制原料并撇去上升到表面的杂质。 液体会蒸发，因此请确保始终有足够的水覆盖骨头。
- 4至6小时后，将锅从热源中取出。
- 通过内衬有几层粗棉布的筛子将该原料应变。 快速冷却，如有必要，使用冰浴 。
制造白色股票的技巧
- 用于制造股票的最佳骨头是具有大量软骨的骨骼，如各种腿关节中所谓的“关节”骨骼。 年轻动物的骨头也有更多的软骨，这就是为什么小牛骨头是如此的理想。
- 库存时总是从冷水开始。 它将帮助从骨头中提取更多的胶原蛋白，这将产生更多的身体。
- 不要让股票沸腾，而应该保持温和的煨。 另外，炖时不要搅拌。 只要让它做到这一点。 所有你需要担心的是撇开顶部的浮渣，如果液位下降太低，可能会增加更多的水。
| 营养指南（每份） | |
|---|---|
| 卡路里 | 300 |
| 总脂肪 | 17克 |
| 饱和脂肪 | 5克 |
| 不饱和脂肪 | 7克 |
| 胆固醇 | 104毫克 |
| 钠 | 108毫克 |
| 碳水化合物 | 2克 |
| 膳食纤维 | 1克 |
| 蛋白 | 33克 |