如何制作牛肉库存

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把骨头放在烤盘上

牛肉库存（通常称为“棕色库存”）从骨头开始，而且由于我们正在制作一种棕色的牛奶，因此我们需要使用牛肉或小牛肉骨头。 小牛肉骨头是特别理想的，因为它们具有更多的软骨，以明胶的形式将肉体添加到股票中。 您可能需要查看关于股票的文章 。

大多数超市出售汤骨头，但如果你没有看到他们展示，就问屠夫。 使用最好的骨头是来自各种腿关节的所谓“关节”骨骼，因为它们的软骨含量高。 犊牛脚也经常可用，并且是形成明胶的蛋白质的另一个良好来源。

骨头应该被切断 - 3到4英寸长的部分应该是正确的。 如果你正在使用它们，小腿脚也是如此。 如果骨头还没有切断，请让你的屠夫为你做。

把骨头放在一个沉重的烤盘里。 如果你喜欢，你可以用一点植物油淋上它们。 下一页>>

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烤约30分钟

在热的（400°）烤箱中烤半个小时。 在这点上它们应该适度变褐。 正是这个焙烧过程贡献了大量成品的棕色。

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将Mirepoix添加到烤盘中

现在，您将添加一种名为mirepoix的切碎芳香蔬菜混合物 （发音为“MEER-was”）。 Mirepoix由50％（按重量）的洋葱，25％的胡萝卜和25％的芹菜组成，并且每五磅骨头需要约一磅的mirepoix。 因此，对于五磅骨头，您需要半磅洋葱和四分之一磅胡萝卜和芹菜。 粗略地切割它们，但大小一致或多或少。

将mirepoix加入锅中，再放回烤箱30分钟。

04年10月

继续用Mirepoix烘烤骨头

在烘焙过程结束时，我们添加一些番茄制品 - 通常是番茄酱或番茄酱。 番茄中的酸有助于分解软骨，而番茄也为成品牛肉添加颜色。 每五英尺骨头一个小图案（6盎司）的番茄酱。

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在炒锅放置烤骨头

一旦骨头完全变成褐色，将它们从平底锅中取出并放入厚底锅中。 你可以通过倒入少量的水，将所有的小烤块（称为“ 喜爱的” ） 铲除烤盘。 下一页>>

06年10月

用冷水覆盖骨头

每磅骨头使用约一夸脱的冷水。 使用冷水也很重要 - 它有助于溶解形成明胶的胶原蛋白。 如果有的话，过滤后的水也很棒。 您开始使用的杂质越少，您以后需要做的越少。 其中一种木炭滤水器非常完美。

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添加Mirepoix和香囊

接下来，加入烤盘中的mirepoix，以及去油液。 现在还可以添加一小袋香囊 （发音为“sah-SHAY DAY-peez”，或者你可以称它为香包），这是一个干酪和新鲜香草和香料的小粗棉布袋。 香囊的标准含量是干百里香，新鲜香菜茎，月桂叶，几个整粒胡椒和几个整瓣丁香。

将这些成分捆绑到粗棉布中，并用烹饪线捆扎起来。 然后将绳子绑在锅柄上，以便稍后取出。

08年10月

煨4-6小时，从表面撇去杂质

把锅煮沸，立即下锅煮沸。 猛烈的rolling滚会干扰澄清过程并导致阴天存货。 保持在一个不错的，温和的煨，只是低于沸点。 如果您想用即时读取温度计进行测量，则可以在185°F和205°F之间进行任何操作。

同样的道理，你也不想搅动。 只要让股票慢慢消失。 当它煨下来时，你会想要轻轻地撇去上升到顶部的泡沫残渣 - 煮出这些杂质是澄清过程的一部分。

继续这样4至6小时。 你煨的时间越长，从骨头中提取的味道和身体就越多。 也要跟踪液位。 您的目标是每开始5夸脱时约4夸脱的水。 所以如果液体蒸发得太快，你可以部分覆盖锅，如果需要的话可以加入更多的水。

09年10月

牛肉库存将是一种浓郁的深褐色

在几个小时的过程中，牛肉将呈现浓郁的棕色。 这正是你想要的。 如果你做得对，股票也会有很好的清晰度。 它不应该看起来多云。

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通过Cheesecloth和寒冷应变股票

通过一块起司布衬里的网状过滤器，将牛肉成品拉紧。 你可以保存骨头用于制作remouillage （法语为“ rewetting ”），这是一种由曾经使用过的骨头制成的薄弱股票。

最后，在1小时内将成品冷却至70°F以防止细菌滋生是非常重要的。

这样做的一个好方法是用冰水注入一个水槽，然后将整个热水罐放入冰浴中。 搅动原料以加速冷却。 一旦达到70°F，将库存转移到冰箱中保存2到3天。