烹饪总是需要将热量从热源转移到正在烹调的食物。 所有烹饪方法可分为两类：湿热或干热。 了解每个过程的工作方式将帮助您确定哪种烹饪方法最适合您尝试实现的结果。
湿热烹饪方法
在湿热烹饪方法中 ，使用液体或蒸汽来烹饪食物。
调味液体，如肉汤或酒，可用作传热介质，也可在烹饪过程中添加风味。 来自烹饪过程的剩余液体也可以用来制作酱汁或汤汁。
潮湿加热方法对软化坚韧纤维如肉蛋白质或植物纤维素特别有用。 相反，软化效应对某些食物是不利的，因此使湿热成为不好的选择
- 烫漂 - 烫漂包括简单地将食物放入沸水中，然后通过将食物浸入冰水中立即停止烹饪过程。 烫漂是用来松开水果和蔬菜上的皮肤 ，并阻止酶促作用，导致水果和蔬菜变质。 在冷冻之前，水果和蔬菜通常会变白，以保存其储存期间的颜色和新鲜度。
- 沸腾 - 在海平面上，沸水温度为212°F。沸水具有大而强烈的气泡，可能破坏或损坏微妙的食物。 煮沸是用来煮更强，更丰盛的食物，如豆类，意大利面或坚韧的蔬菜。 由于涉及高热量，煮沸通常是相对快速的烹饪方法。
- 炖 - 炖包括在有盖的菜肴中少量液体中炖大块肉。 保持炖菜盘内的水分，并有助于加强口味。 用于炖肉的液体往往是葡萄酒，股票，或肉本身的果汁。
- 偷猎 - 将食物部分或完全浸没在水或其他已达到160-180°F的液体中称为偷猎。 在这个温度下的水比热烫更热，但不像沸水那样剧烈地冒泡。 这允许精致的食物被烹饪而不被破坏或损坏。 偷猎经常与鸡蛋和鱼类一起使用，如果暴露于快速沸腾的水中，两者都会分解。
- 烫伤 - 已经达到150°F的水被认为是烫伤。 在这个温度下，水会在其容器的侧面或底部附着气泡，不会像煨或沸水一样释放或移动。 烫伤技术有时用于帮助固体如糖，面粉或巧克力更容易溶解于液体中。 在巴氏灭菌如此普遍之前，过去也使用烫伤来杀死牛奶中的细菌。
- 煨 - 煨液体在180℉以上，但不像沸水那样剧烈冒泡。 煨液具有温和的气泡，从锅底迅速升起。 煨是一种比煮沸更温和的烹饪方法，常用于长时间和慢速烹饪过程，因为蒸发少于煮沸。 经常在低温下长时间炖肉，汤和炖肉。
- 汽蒸 - 汽蒸涉及通过汽化的水或其他液体传递热量。 这是迄今为止最温和的湿热烹饪方法 。 由于食物不允许在热水中陡峭，所以蒸食物比煮沸或焖制的食物保留更多的营养。 压力锅利用蒸汽和压力将烹饪温度提高到水的沸点以上。
- 炖 - 炖是类似于酝酿，液体加热，直到它形成温和，但迅速移动气泡。 炖和煮之间的区别在于，炖通常涉及少量的液体，其保留并与食物一起作为酱。 炖煮非常适合软化肉类或纤维状蔬菜的切割。