定义
烹饪意义上的“烫伤”或“烫伤”意味着加热液体直到刚好低于180度的沸点，或者例如像西红柿一样烫发水果和蔬菜，以便于除去皮肤。
把温度调高
在较早的食谱中，您会在方向中看到“烫牛奶”一词。 巴氏消毒前，配方中使用的牛奶被烫伤以杀死可能导致疾病的微生物。
此外，牛奶中的乳清蛋白会削弱面筋，阻止面团正常上升。 烫牛奶使蛋白质失活，所以这没有发生。
那么为什么仍然烫伤？
由于巴氏灭菌消除了细菌和酶，今天的烫伤用于面包和蛋糕制作中，以溶解糖，融化黄油，并通过以温暖液体代替冷开始帮助酵母面团上升得更快。 它也用于将香草豆，新鲜薄荷，薰衣草芽，肉桂等香精注入用于冰淇淋，糕点面霜和其他甜点食谱的乳制品中。 然而，更多的时候，烫伤是从过去的日子中保留下来的。 有些厨师说：“我这样做是因为我妈妈做到了。”
只是很酷！
在活性干酵母溶解之前，烫牛奶的温度必须从180度冷却到110度，否则，高温会杀死酵母。 如果您使用速溶酵母 （与面包酵母和速效酵母相同），则不再需要将酵母溶解在液体中，并且可以省略烫伤步骤。
如何烫牛奶
- 使用中等热量的重底平底锅。
- 倒入冷牛奶。
- 经常用木勺或耐热硅胶刮刀搅拌。
- 偶尔喝牛奶的温度。 你拍摄180华氏度
- 如果你没有温度计，当锅的两侧形成微小的气泡时，你会知道你已经达到了正确的温度，并且有一丝蒸汽从表面脱落。
- 从热源中取出。 冷却到所需的温度并按照食谱中的指示使用。