诺曼底酱是鱼和海鲜的经典酱。 它也被称为诺曼底酱和诺曼底酱。 它是通过用切碎的蘑菇调味鱼腥味 ,然后用蛋黄和称为联络的厚奶油的混合物来增稠。
诺曼底酱可以供应鱼类,海鲜和意大利菜肴。 它也很好的蔬菜。 Escoffier有调味酱与Sole Normande一起配方,并指出它是白鱼的完美酱。
诺曼底酱首先制作一种velouté酱,这是Auguste Escoffier确定的法国美食的母酱之一。 Velouté意为天鹅绒,由未经烘烤的骨骼制成,在这种情况下是鱼骨。 它用黄油和面粉的金黄色面糊加厚。 在这个配方中,鱼类也被用作独立的成分。
没有办法绕过它,这种酱在奶油,鸡蛋和黄油中都很重。 享受其柔滑丰富,但适度。 除非您有现成的鱼类来源,否则准备工作也需要很长时间。
你需要什么
- 2杯鱼绒
- 1/4杯
- 鱼类
- 1/2杯蘑菇(切碎)
- 1/2杯厚奶油
- 2个蛋黄
- 1 1/2汤匙黄油
如何做到这一点
- 在一个厚底锅里,将1汤匙黄油融化,并将蘑菇煎至软,约5分钟。
- 添加velouté和鱼类的蘑菇。 煮沸后,再降温至约三分之一。
- 在一个不锈钢或玻璃碗中,将奶油和蛋黄一起打匀,直至光滑。这种鸡蛋奶油混合物被称为联络员。
- 慢慢地将大约一杯热牛奶加入联络员,不停地搅拌,以使蛋黄不会从热中凝结。
- 现在逐渐将温暖的联络员带回到绒毛里。
- 将酱汁放回温和的炖煮时间一会儿,但不要煮沸。
- 应变,在剩余的黄油中漩涡并立即投放。
使用酱或鱼或海鲜或与意大利细面条或蔬菜混合。
如果您没有准备好的鱼类来源,您需要学习制作自己的鱼类种群 。 好消息是,制作鸡肉或牛肉的时间要少得多。 你可以在30分钟内用鱼头和骨头做成。 如果你有机会进入鱼市,你可以很容易地得到这些非常便宜或免费的。 但要避免鲑鱼,鳟鱼和其他油性和富含脂肪的鱼类,因为它们的味道太强,除非您专门制作这些鱼的酱汁。