如果你和我一样，你可能会被一大块牛肉吓倒。 你有没有购买正确的剪辑？ 你应该如何烹饪？ 它在做饭时在肉片内发生了什么？ 你怎么能最好地带出味道和多汁？ 阅读以了解如何烹饪牛肉。
大多数人只在特殊场合才会服用大量的牛肉。 烤肋骨，牛里脊肉或烤锅价格昂贵，值得像假期或生日那样的正式场合。
一旦您了解了肉类结构及其烹饪方法，您的牛肉主题就会取得巨大成功。
位置，位置，位置
肉是一种肌肉。 无论是脂肪多还是少许，需要湿热还是干热来烹饪，而且是浅色还是深色都取决于它在动物身上的位置。 在牛肉肌肉准备和烹饪时，脂肪，胶原蛋白，蛋白质，糖和水以特定的方式表现出来。
对于牛肉，有八个“原始切割”。 在动物的顶部，从头部附近开始，向尾部回去，它们是夹头，肋骨， 短腰 ，牛腩和圆形。 在动物的下面，从前到后，它们是胸脯，盘子和侧翼。 切口的柔软性或韧性取决于动物不得不使用肌肉的程度。 因此，经常用于运动的肩部或腿部附近的切口将更加困难。 在动物中心不常用的肌肉包括肋骨，板和腰。
这些切割以不同的方式烹饪，以最大限度地增加味道和柔软度。
描述肉类切割的一个大问题是，许多屠夫和杂货商都有自己的名字。 例如，纽约牛排也可称为堪萨斯城牛排，Delmonico牛排，无骨俱乐部牛排和贝壳牛排。
如果你不确定你正在购买的肉块是什么，请向屠夫询问。 他或她会很高兴地告诉你剪辑来自哪里。 只要“原始切割”这个词是以切割的名义出现的，你可以确定你知道肉在动物身上的位置。
肉的成分
牛肉被认为是“红肉”，因为动物的肌肉需要大量的氧气，因为它们可以保持奶牛的直立和四处移动。 肌红蛋白是在身体周围运输氧气的分子; 它是红色的，因此很多使用的肌肉含有大量的肌红蛋白，并且会呈深红色。
蛋白质，水，脂肪，糖和胶原蛋白
- 当肉被煮熟时， 蛋白质分子紧紧缠绕并与其他分子连接，首先放松。 这就是所谓的“变性”，它意味着蛋白质是放松和分离的。 由于蛋白质彼此吸引，它们几乎立即与其他蛋白质配对，形成束。 这被称为“凝结”或烹饪。 随着更多的热量被施加，蛋白质束收缩。 高达120华氏度时，束的宽度会缩小。 在120华氏度之后，这些捆也开始收缩。
- 水也存在于肌肉中。 其中一些与蛋白质，脂肪和糖类有关，有些是“自由水”。 牛肉煮熟后留下的液体量直接与成品盘的多汁性有关。 随着蛋白质束收缩并且脂肪在肌肉中融化，水分子被挤出。 随着蛋白质的宽度缩小，不会挤出太多的水。 但随着温度升高超过华氏120度，纤维束变短，越来越多的水被挤出并蒸发。 这就是为什么一块干得好的牛肉如此干燥。 烹饪牛肉时必须控制烹饪时间和温度。
- 脂肪是味道！ 一块切好的肉会在肉中分布均匀的白色脂肪。 瘦牛肉切片如侧翼和圆形，脂肪少，可以从腌泡和干擦中获益。
- 糖在牛肉中起着重要的作用，它的成品颜色和味道。 糖和蛋白质在无酸环境中加热时，会在称为美拉德反应的过程中形成复杂的分子。 美拉德反应中所有美味的酥脆外皮，其焦糖口味丰富，形成牛肉片。 该反应发生需要高热量; 烧烤和烧烤是最好的方法。 您也可以在烹饪之前将肉类变成褐色以启动美拉德反应，并且您可以在烹饪结束时烘烤烤肉以达到相同的效果。
- 肉类中的其他物质包括胶原蛋白和弹性蛋白。 这些存在于动物的努力工作的肌肉中。 胶原蛋白在加热时会融化，变成明胶，变得柔软而融化。 弹性蛋白只能在物理上分解，例如在做饭前捣碎立方体牛排或为汉堡碾肉。 这些化合物存在于胸，胫，夹头和圆形原始切口中; 换句话说，我们做的锅牛肉，炖肉和汉堡都是做的。
两种烹饪方法
烹饪肉有两种方法： 干热和湿热。 干热方法包括烧烤，烧烤，炒香，烘烤，炒菜和油炸。 湿热包括炖，锅烧，炖，蒸，偷猎和慢煮。 我们大多数人都是用干热法烹饪牛肉，还有烤肉，炖肉和慢煮。
您根据肉在动物身上的位置选择烹饪方法。 从动物的中心区域切下的牛排自然柔软，含有少量胶原蛋白和弹性蛋白，所以他们使用干热和烹饪时间短的烹饪效果最佳。 臀部或圆形烤肉有更多的胶原蛋白，所以他们需要湿热，更长时间的烹饪，以融化胶原蛋白。
大多数坚实的牛肉切成两步法烹饪。 首先，高温会产生美拉德反应，并在表面形成美味的外壳。 然后，在较低温度下进行较慢的烹饪将均匀地烹饪肉，而不会使外边缘过度烘烤。 如果您正在烤牛排，请通过控制型煤的数量将烤架分成热面和冷面。 开始热的牛排，形成一个地壳，并将其拖到较冷的一侧完成烹饪。 烤和炒薯条使用相同的两阶段方法; 先用高温烤焦，然后用较低的热量烹制，直到达到正确的内部温度。 您也可以在烤箱中用低热量烹饪烤肉，然后打开肉鸡最后的几分钟，以创建脆脆的美味外皮。
在平衡状态中
烹饪肉类都是要找到减少水分损失和烹饪时间之间的平衡，以便胶原蛋白可以融化成明胶。 这就是为什么烤红烧肉和红烧肉会慢慢煮熟， 你正试图融化胶原蛋白并减少水分流失。 另一方面，牛排没有胶原蛋白，所以在高温下快速烹饪可以产生良好的外皮并保持尽可能多的水分。
在较长的烹饪时间之前灼烧肉类不会在汁液中密封。
表面形成的外壳泄漏！ 灼烧对于制作复杂的口味来说非常重要，这种口味在完美烹制的牛肉切片中非常美妙。 控制一块牛肉的多汁性的唯一方法是控制烹饪时间和温度。 其他因素无法控制，包括在搬运和储存过程中牛肉如何陈年和处理，因此了解您的屠夫。
肉的颗粒在其烹饪和服务中起着重要作用。 侧腹扁铁牛排通常以“伦敦烤肉”的形式出售，是一种单一的肌肉，沿着切口延伸出一条长而独特的谷粒。这些牛排必须垂直于谷物或横过谷物切割，切割肌肉。 他们会很温柔。 如果你用谷物切碎这些牛排，它们会变得非常难以食用。 把牛排放在砧板上，肉粒从右到左跑。 将刀放在牛排上，然后向左倾斜。 这将使您的刀以45度角度放置。 把牛排切成薄片。
你可以腌肉以增加味道并增加一点柔情。 腌料含有酸，它们会破坏这些蛋白质键（使蛋白质变性）。 然而，腌料不会将坚硬的肉变成嫩牛排 。 使用正确的烹饪方法切肉是更重要的。 腌料最好用来增加味道。 干擦对肉类添加风味非常有效，特别是烤牛排时形成的脆皮。
最后，当烹饪任何坚实的牛肉时，站立时间是必须的 。 随着牛肉被加热，水被迫朝向该部分的中心以及从边缘蒸发。 由于用刀施加压力，这种水很容易挤出牛肉。 通过覆盖牛肉以保持热量并在烹饪后放置5-10分钟，水将在整个切割中重新分布，因此难以从切割压力中挤出水。
最佳的削减
对于烧烤，烤肉和平底煎炸，最好的肉类是肋眼牛排，条状或贝壳牛排，以及包含条状和里脊肉牛排的 T骨。 沙朗和圆形牛排将会变得坚硬而干燥。 如上所述，在谷物上快速熟化和切片时，侧面牛排和扁铁牛排是很好的。
对于烤，顶级牛腩，里脊肉，烤肋骨和顶级臀部烤肉是很好的选择。
对于炒菜，侧面，顶部圆形和牛腩牛排都很好。 这些切割最好是快速烹饪，并且由于肉是立方体而使弹性蛋白破碎，所以它们更嫩。
对于烤肉串，里脊肉是最好的选择。 这种温和的切口容易吸收口味，而且很嫩。
对于煲和炖肉，夹头和臀部是最好的切口。 这些切口有更多的胶原蛋白，需要在潮湿环境中长时间慢速烹饪，以达到最佳嫩度。 查克最有味道，最嫩。
对于碎牛肉，夹头是要走的路。 它具有最佳的脂肪含量，并通过研磨作用机械地嫩化。 最瘦的牛肉是夹头，但如果你不确定，问！
更多规则
无论何时开始烹饪肉类，都有两个铁律规则：从预热的锅或烤架开始，一旦将肉放在烹饪表面上， 不要移动它 。 当地壳形成后，肉会释放出来。 如果您在地壳准备好之前尝试移动肉类，它会撕裂，美拉德反应中的大部分美味化合物将留在平底锅中。
碎牛肉有一些特殊的考虑。 当牛肉被磨碎时，肉表面上存在的细菌分布在整个混合物中。 出于食品安全的原因，应将烧牛肉烹饪至内部温度为华氏160度。据我们所知，这意味着大部分水已经被挤出肉类。 你可以通过研磨自己的牛肉来解决这个问题，但这是一项巨大的工作。 我喜欢通过加入其他成分，如切碎的蔬菜和调味料，为汉堡包添加水分和风味。 这将有助于保持汉堡滋润和美味，同时保持你的家人的安全。
这里有一些烹饪不同牛肉的最佳食谱：
- 完美的锅烤
我的嘴里只是想着这个优秀配方。 牛肉如此柔软以至于在服务时会分崩离析，而且味道非常好。 - 美味锅烤
你的crockpot的低，潮湿的热量是完美的烹饪最好的锅烤。 这是一个神话般的食谱。 - 牛排餐厅牛排
这是牛排屋使用的方法; 首先将牛排放入高温烘烤，然后在烤箱中烘烤至完美。 - 香蒜酱牛排
在这个简单的食谱中，俗气和美味的香蒜酱融入肉中。 注意牛排，不要过度烹饪，不要忘记站立时间！ - 烤牛里脊肉
这种超嫩嫩的牛肉非常适合度假娱乐。 - 烤排骨
排骨真的是牛肉之王。 这是非常昂贵的，所以要确保你仔细烹调，遵循明确的指示。 - 炖饺子
慢炖锅再次是长时间慢烹饪的理想设备。 - 牛肉食谱
碎牛肉最好由卡盘原始切块制成。 与你的屠夫一起检查你购买的碎牛肉中使用的牛肉类型。 - 所有关于肉饼
这些肉饼的美味食谱加上制作最好的肉饼的技巧会让你成为主人。 - 十大烤牛排食谱
在烤季时，请转向这些快速简单，美味的烤牛排食谱。
互联网上有很多图表和资源，包括切肉和建议的烹饪类型和时间。 我发现这些来源是最全面的：