灼热的肉“密封在”果汁?

常年问题,一次回答,全民回答

多年来,灼热的肉有助于防止水分流失的想法是一个珍贵和经常引用的烹饪原则。 这是有道理的,似乎与人们的经历一致,所以它在近一个世纪内被接受,这在很大程度上是不容置疑的。

然而,近年来,钟摆反其道而行,现在大量人认为这个理论纯粹是无稽之谈 - 像仙女或妖精一样是个神话。

他们说,“科学”已经被“揭穿”了。

介绍“脱口秀”

您可以通过在聊天室,留言板和博客中采用的独特空气优势轻松识别这些“拆解者”中的任何一个 - 无论何处讨论灼热和水分流失的主题。

具有讽刺意味的是(虽然没有,或许令人惊讶),但他们已经买入了这个所谓的揭穿,它们与论点另一端的盲目轻信相同:他们只是听说或读了唾液不会在果汁中密封,发现这个论点很有说服力,然后在“我已经决定相信的事情”下面提交。

唯一的问题是,他们错了。

我们即将看到为什么。 但在我们开始之前,让我们更仔细地研究一下这种理论,即让单产更加丰盛的肉类,这样我们就可以更清楚地了解拆解者认为他们已经揭穿了什么,以及他们认为他们揭露了什么。

要做到这一点,我们需要明确我们的意思。 毕竟,这是问题的核心,所以我们应该确保我们都在谈论同样的事情。 首先快速总结干热烹饪的属性。

干热烹调

干热烹饪是指在不使用任何水分的情况下对食物施加热量的任何技术。

例如,用烘箱中热的干燥空气加热食物 ,或用热锅直接加热。

在肉类的情况下,干热烹饪也会导致在肉的表面形成厚而有味的“外皮”。 这是由称为美拉德反应的化学过程引起的,该反应负责褐变和风味发展,并且将仅在至少310°F的温度下发生。

由于水在212°F沸腾并变成蒸汽,所以湿热烹饪方法 (如 )不能产生足够的热量来形成该外壳。 只有干热烹饪方法可以,包括烧烤烘烤炒菜和灼烧。

灼烧最常见的应用之一是肉类即将被炖,作为一种改善其外观和开发美拉德口味的方式,单独炖不能。 通常情况下,肉的整个外表面都以这种方式变成褐色,而不仅仅是顶部和底部。 所以用一块牛肉块,立方体的所有六面都必须被烤。

但是,我们即将炖肉,我们不关心 “密封”果汁。 无论如何,正确红烧的肉都会变得潮湿多汁。 仅在外观和味道方面进行焖制之前灼烧。

因此,我们并不关心灼烧,因为它涉及到炖肉之前的肉褐变。 为了讨论的目的,“灼热”是指在非常高(即,450℉或更高)的热量(有时使用少量脂肪)下迅速褐变牛排或其他嫩切肉的行为,是专门使用干热方法的烹饪过程的一部分。

索赔对比 反诉

现在我们已经确定了灼热的定义,我们可以继续研究这个争论的核心问题。 一方面我们有索赔:

“榨汁中的肉馅。”

反诉:

“不,它不是!”

索赔的版本可以追溯到公元前350年,当时希腊哲学家亚里士多德写道:

“......靠近火的部位是第一个干燥的部位,因此会变得更加强烈干燥,这样外部的毛孔就会收缩,而物体中的水分不会被分泌,而是由于毛孔的闭合而被关闭。 “

毛孔吗? 这是我们正在谈论的烹饪,不是洗面奶。 我们会规定纽约牛排没有毛孔。 但是,如果这种“毛孔”肉的概念是“反诉”的基础,那么剥削者就会揭穿错误的理论。 没有人认真表明灼烧有助于通过关闭肉的毛孔来防止水分流失。 无论如何,让亚里士多德休息一下。 他还认为太阳绕地球轨道运行 - 所以挑选他就像在跳棋上击败你的狗后做尾区舞蹈一样。

冯Leibig连接

索赔的现代版通常归因于19世纪的德国化学家Justus von Leibig,他尤其关心营养问题。

具体而言,他试图了解不同烹饪技术下食物固有营养物质发生了什么。 例如,这些营养素如何被提取和浓缩? 事实上,冯莱比将继续创立Oxo公司,该公司目前仍然存在作为肉类提取物, 肉汤块和相关食品的制造商(尽管它与OXO国际公司,“Good Grips”品牌的厨具制造商无关)。

他的理论是,将一块肉浸入冷水中,然后逐渐加热水煮沸以烹制肉,将导致肉的内部液体(并因此导致营养物质和其他基本性质如风味)被抽出的肉和烹饪液。

相反,他认为,通过将肉淹没在沸水中快速烹制肉会产生阻挡,防止任何液体进出肉。

所以冯莱比正在谈论沸腾或炖肉,而不是咀嚼它。 因此他描述的屏障与通过美拉德反应形成的地壳没有任何关系。 他碰巧在屏障方面存在错误,但冯·莱比格的理论与索赔完全无关。 多年来,他的沸腾肉理论与索赔有关,这一事实似乎在很大程度上是一种误解。

非常适合“通过联想进行解扣”的策略。 现在可以根据其自身的优点判断索赔是否经过技术性驳回索赔。

揭穿debunkers

对索赔最常见的反对意见(或灼热的肉有助于“密封”果汁的理论)似乎集中在封口这个词上,理论上的反对者,“剥皮者”乐于抓住这个词来证明索赔是假的。

他们听到“密封”一词,突然变成佩里梅森:“啊哈!” 他们哭了起来,好像他们刚刚陷入了他们经过精心设计的狭隘的语言陷阱。 这就像告诉某人,“我昨晚从海岸飞来,”让他们跳起来喊道:“但是根本不飞! 飞机飞了,你只是坐在那里。” 这个打击者似乎并不厌烦玩这个游戏。

典型的反对意见

可以预见的是,拆解者反对声称“密封”的主要原因是任何短暂的防水不能达到标准。 充其量,这是一个表明某个人甚至没有试图合理化的论点。 他们只是为了它的乐趣与你争论。 我们不是在谈论把馅饼包在璐彩特里。 我们正在烹饪它,而不是使它成为纸面。

事实上,我们很乐意规定烹饪肉类会导致水分流失。 毫无疑问。 但索赔与创建防水肉无关。 它所说的是,灼热的肉 - 通过高热量和一点点脂肪快速烹饪 - 有助于防止水分流失 。 它“密封”或“防止”水分流失。 不,不完全 - 只是比其他任何方式烹饪。

无论如何,这是唯一相关的衡量标准:榨汁是否会导致多汁的牛排比其他任何烹饪方法都要好。 否则,有人可能会声称不会在所有的 “封印汁”中烹饪肉 ,这一陈述显然不会对烹饪方法的讨论做出有益的贡献。

是“科学”的时候了吗?

到目前为止,索赔仍然活着。 与此同时,剥削者们一直渴望谈论科学。 这是他们的王牌 - 或者至少他们认为是。 我们可能会让他们等待足够长的时间,所以让我们来做吧。 那么“科学”呢?

事实证明,破产者可以求助于的实际科学并不多。 他们提出的最好的是以下“实验”的一些版本:

  1. 从两个相似的牛排开始。 叫他们牛排“A”和牛排“B”。
  2. 称重每一个,并记下它的重量。
  3. 仅限牛排“A”。
  4. 现在放在一个烤箱里,每一个都煮,直到它的内部温度达到某个预定的水平 - 135°F,比方说。
  5. 再次称重每块牛排。
  6. 确定与烹饪前相比,每个人的重量减少了多少,并将差异表示为其原始重量的百分比。

然后我们要求设想(毕竟,这比实际进行实验要容易得多,在实验室条件下和所有情况下不得不一遍又一遍地做这件事),烤过的牛排失去了其原始重量的百分比大于未发表的重量百分比。

他们期待地停下来,也许等着你从他们科学的纯粹,无情的力量中挣脱出来。

所以对于“科学”

相反,唯一崩溃的是实验本身。 通过假设失水是牛排煮熟后重量减轻的唯一原因,这次演习退出了科学世界,转向了无意义的领域。 我们没有被告知为什么我们应该接受这个假设。 我们甚至不知道这一个假设。 也许我们不应该注意到。

但是由于实验的结论完全基于体重,那么问问烹饪是否会导致牛排除了水分之外会失去某种东西? 也许像胖子一样? 不幸的是,这个实验没有考虑到变量变量。

这是一个相当严重的错误,因为脂肪比肌肉少得多。 因此,一对未煮过的牛排可能重量完全相同,但脂肪与肌肉比例不同。 当烹饪时,更胖的人可能会比瘦身者减肥更多 - 即使他们都以同样的方式烹饪。 换句话说,不同的烹饪后重量可能更多地是脂肪含量的函数而不是含水量。 但是,如果不控制胖变量,我们永远不会知道。

通过建立脂肪不存在的模型,只有蛋白质和水,实验证明什么都没有 - 至少对于现实社区中的任何人都没有。 最终,即使是最低标准的实验有效性也未能达到,实验本身最终被揭穿。

鉴于其所谓“揭穿”现象的证据如此糟糕,索赔(或灼烧肉有助于“密封”果汁的理论)面临最后一项测试 - 味觉测试 。 该理论的反对者,“剥夺者”,被邀请参加。

味觉测试

想象一下,你是其中一位电视厨师比赛的选手。 作为最后的挑战,你会得到一种牛排 - 一种美丽的浓汤牛排 。 你的任务:准备牛排是你知道如何的最佳方式。 它应该是多汁,美味和视觉吸引力。 不,你这次没有与你的狗竞争。 你对烹饪牛排的专业厨师了解一两件事。 你会:

  1. 在烤箱或使用烤架,肉鸡或炒锅完成在较低温度下的烹饪之前,快速在高温下炖牛排以产生棕色外壳。 要么,
  2. 采用你认为会产生更好结果的其他烹饪方法? 偷猎 ,也许? 如何烹饪它papillote? 再次,也许微波炉中的一个回合是最好的。

或者换一种说法:您必须向评委们提供我们前面介绍过的实验中的两块牛排中的一块牛排:牛排“A”,在烤箱或牛排中完成之前,首先烤好后形成一个很好的外皮。 B“,它是在烤箱里烹饪而不会灼烧的。 快! 它会是什么 - 牛排“A”或牛排“B?”

你的直觉告诉你,优质 的牛肉切块, 如来自肋骨短腰 切块的牛肉 ,需要使用干热和高温快速烹制,以保持嫩度和多汁性; 并且灼烧有助于增强风味和质感,同时增强外观。

与此同时,一眼就看到烤箱里没有先烤好的牛排,显示出一种坚硬,灰色,无味,而且不特别多汁的成品。 这是因为烤箱烹饪比烤箱烹饪需要更长的时间,然后是高温烧烤。 这个更长的烤箱时间意味着你想要通过放弃灼热来保存的那些巨大的果汁泻湖已经花了额外的时间慢慢地煨着周围的肌肉纤维。 我们在这里谈论鞋子皮革。 当然,你不会为这个牛排服务,是吗?

或者换一种说法: 你最喜欢哪两种牛排? 你是否愿意把你的理论放在你的嘴巴?

结论和总结

最终,这可能是区分那些真正相信他们所争辩的对象的人的最好方式,也可能是那些正在行动的人。 这也暗示了一种方法来抑制剥削者对他们声称灼热不会产生多汁牛排的说法的热情:如果你确信一个烤肉熟的牛排如此出众,那么从现在开始,这是唯一的你可以吃牛排。

太糟糕了,它永远无法执行。 听到这些裁决者沉默了一会儿,这将很有趣。