意大利冷切肉通常由猪肉制成：意大利腊肠，意大利熏火腿，意大利辣香肠，意大利熏火腿，意大利培根等等，统称为salumi 。 过去，这些都是在晚秋或初冬屠宰猪时制成的，为了保证在温暖的月份肉类供应不足，肉类会迅速变质。 由于他们的名字在意大利不同地方差别很大，我们将首先在托斯卡纳说这些术语的含义，这就是我住的地方：
萨拉米
这是一种大的（3-4英寸）香肠，用猪肉和脂肪块制成，用大蒜，盐和香料调味，并塞入猪的大肠。 它的小表亲是salamino，具有类似的填充物（脂肪可能磨得稍微细一些），但只有1英寸厚。 艾米利亚罗马涅的Felino镇因其salamino而闻名。 Salamino piccante，辛辣salamino，是用足够的红辣椒制成的，使它熟悉橙色的演员; 在美国它被称为意大利辣香肠。
火腿
人们写了关于北意大利治好的生火的书。 一般来说，它们可以分成两类， dolce （甜味）和salato ， casalingo或Toscano （咸味，自制或托斯卡纳）。 前者更精致，更昂贵。
最常见的意大利熏火腿是帕尔马和圣丹尼尔。 两者都应该有深红色的肉和纯白色的脂肪。 前者圆润而粗犷，而后者则被迫给予他们特有的“Stradivarian”造型（根据Consorzio的说法，女士们缺乏必要的触感）。
另一方面， 意大利熏火腿的盐度更高 ，并且用一种名为agliata的香料混合物（用蒜和胡椒制成） 揉搓 。 肉通常颜色较深，而且脂肪可以带粉红色。
顺便说一句，在意大利，意大利熏火腿是指生的盐渍火腿。 在60年代推出的熟火腿被称为意大利熏火腿，除了比萨店的菜单，它只是火腿，而真正的意大利熏火腿则被称为意大利熏火腿（ prosciutto crudo） 。
Salsiccia
链接香肠 ，用猪肉，猪肉脂肪，香料和草药制成。 它们以三种不同的方式消耗。
新鲜的时候，在一个三明治（他们必须是非常新鲜的，而且必须是一个很好的生猪肉粉丝以这种方式吃它 - 更像一个粉丝，而不是我通常）。
当新鲜烹饪时 - 无论是在烤架上还是在烤箱中取出，作为其他菜肴中的一种成分（例如，下次烤全鸡时尝试将一些带皮的香肠滑入空腔）。
薄片，一旦他们已经老化了几个月。 在这种情况下，他们很像萨拉米香肠，可以成为真正的美食。
Finocchiona
这是萨拉米香肠的一个变种 ，据说它的起源是在普拉托镇附近的一个小偷的地方偷来的，他偷了一个新鲜的意大利香肠，并将它藏在野茴香中。 当他回来时，他发现它吸收了它藏身之处的香味，并已适合上帝。 有两种finocchiona。
一种叫做无花果（finocchiona），由精细研磨的猪肉和脂肪制成，并与茴香搭配，并陈化一段时间; 它相当坚定。
另一种称为sbriciolona，这个词的意思是脆弱的，尽管混合物是相同的，但它更新鲜 - 如此新鲜以至于除非切成半英寸厚的厚度，否则它会破碎。
一个好的sbriciolona是一个惊人的治疗，特别是在一片schiacciata （ 托卡斯大面包类似focaccia）。
培根
也被称为rigatino （一小排一）和carnesecca （干肉），这是用同样的切割做成培根。 然而，它没有被熏制（实际上现在有两种：dolce [sweet]和affumicata [熏制]），并且没有涉及糖。 大蒜，盐和香料，特别是大量的新鲜胡椒粉 。 它几乎总是用作其他菜肴的配料，有时会提供口味，而其他时间则起着指挥作用，例如面食alla carbonara或丰富的意大利面all'arrabbiata 。 Pancetta也可以出售卷起和捆绑，在这一点上它被称为pancetta arrotolata 。
Capocollo
也称为coppa，这是固化的肩踵。
再次生吃，用盐，草药和香料制作。
Lardo
这个词翻译成猪油，就是这样，厚厚的脂肪和一些稀薄的红色条纹，用草药，胡椒和盐治愈。 最着名的意大利猪油来自Colonnata镇，该镇位于Carrara上方Apuans的两个大理石采石场之间的山脊上。 在那里，它是在白色的卡拉拉大理石板中陈年。
Lardo可以用作其他菜肴的调味料（小块，或切成薄片，包裹其他肉块），但如果它非常好，它是神圣的服务，切片薄纸和烤上烤面包。 如果你的胆固醇数量可以接受，这是最好的开胃小菜之一。
用作烹调油的猪油被称为strutto。
Soppressata
在托斯卡纳，这是一种香肠，主要由剩下的猪肉碎片制成 - 软骨，肉片等，它们被塞入动物的皮肤中并烹饪。 因此，在外观上，它有点类似porchetta，烤猪肉完成了整个吐。 然而，味道是非常不同而且特别的; 人们在提供之前确保他们的客人喜欢它。
旋毛虫病，你想知道？ 这在意大利几乎是未知的。 我被告知，盐和老化过程会照顾寄生虫。 就时间而言，除了香肠之外，你应该让你的肉至少40天，并且有许多例如火腿，但调味时间会更长。 人们通常会将他们的意大利熏火腿长达一年，或者将他们挂在凉爽的通风处或者硬木灰下。
你需要在家做冷饮吗？
- 如果可能的话，这种肉应该是高品质瘦猪肉 ，有机饲养。
- 猪油。 再次，顶级质量和相当新鲜。
- 大蒜。
- 盐。 我会用海盐去。 在意大利，它被称为Sale Marino，以粗磨和细磨方式出售。 只要纯盐，不含添加剂，非海产盐就可以工作。 馅料的细磨可能会更好; 当你从外面腌制切割时，虽然我可以顺利地进行，但是仍然可以工作。
- 多少盐？ Norcini（治疗猪肉的专家）我曾经说过在制作意大利腊肠或其他冷鲜肉时应使用2.5-2.8％的重量。 所以如果你有100磅香肠混合，你需要2.5磅盐。 对于将煮沸的香肠，例如cotechino ，它们将盐重新增加到约3％，重量也是如此。 他们说，没有沸腾3％会使肉太咸，而只有不到2％的肉会变质。
- 香料，根据食谱可以包括整个胡椒，肉豆蔻，茴香籽，肉桂和丁香。
- 一台绞肉机。 曲柄操作的类型可以正常工作，但如果您使用的是较大的体积，则需要电动研磨机。
- 香肠肠衣 。 根据卡桑德拉维维安的说法，肠衣以盐包装出售，而一个开放的包装可以保存一年或更长时间，只要它们被盐覆盖。 要使用它们，她说要冲洗它们并浸泡5分钟。
关于填充过程的一句话：牢牢包装填充物。 虽然你不想包装和拆开一个外壳，但你不想留下任何空隙，因为如果有空气袋存在，它将成为腐败的场所。 - 刺（在托斯卡纳被称为pettinino - 一个有许多细长的指甲的圆盘，用来刺穿套管后的套管。
食谱和建议
Salame Toscano
精致芳香，用大蒜，盐和一点香料调味。
培根
在许多菜肴中不可或缺的调味剂。
意大利熏火腿托斯卡诺
托斯卡纳腌制火腿是生活中真正的美食之一。
Finocchiona
与萨拉米香肠类似，但与茴香味道很好。
La Salsiccia di卢卡
经典的托斯卡纳香肠。
有趣的信息，一些好的食谱，以及健康指针。 来自拉玛家族的秘密。
[2016年5月26日由Danette St. Onge编辑]