通过阅读旧食谱的食品保存部分，我喜欢与某个厨师相关的食谱名称：艾莉婶婶的五香樱桃，露露的面包'黄油酱菜等等。伴您自己的签名食谱是其中的乐趣之一食品保鲜。 但在你开始玩弄食谱之前，你需要100％确定它会安全地保存食物。
一旦你明白了什么使特定的食物保存方法起作用 - 如何以及为什么它安全地保存食物 - 那么你就会知道什么时候可以即兴创作，什么时候需要精确地遵守食谱的配料和说明。 下面的信息将帮助您开发自己的独特食谱，同时遵守食品安全的保存过程。
罐头制造
“罐头”可能是一个令人困惑的术语。 首先，我们大多数人实际上并没有用金属罐做任何事情。 相反，我们把食物放在玻璃罐里。 但“刺耳”具有粗糙颠簸的消极内涵。 所以我们说“罐头”。 当我们正在谈论在罐子食物上创建真空密封时。
为了进一步混淆事项，有两种不同的罐头。 一些食物可以在没有特殊设备的沸水浴中 “罐装”。 其他人必须在压力罐中“罐装”。
你怎么知道哪种方法可以安全使用？
这取决于食物是酸性还是碱性 。 非酸洗，低酸蔬菜和动物产品必须装在压力罐中。 水果，甜蜜的蜜饯和醋酱菜可以安全地放在沸水浴中。
酸洗
酸洗是另一个双重意义的食物保存术语。
有添加醋酸度的咸菜，如这些美味的地中海风味绿豆 。
然后有经典的熟食莳萝黄瓜泡菜和酸菜 ，由于天然发酵过程而得到它们的腌制风味和安全保存。
如果你正在发酵，请记住， 乳酸发酵的腌菜不需要罐装。 事实上，如果他们不是，他们会更好。 罐装工艺的热量破坏了乳糖发酵食品中的健康益生菌。 这些益生菌对你来说超级好，所以你可以跳过发酵罐头。
在即兴发酵的基于醋的泡菜食谱上即兴创作时，请记住，安全保存食物的是醋的酸度。 用草药和香料修补，以及使用哪种蔬菜，但不要超过配方指定的稀释醋。 如果泡菜对你的口味太过醋，可加入少许糖或蜂蜜来软化风味，但保持醋的强度不变。
如果你不是在食谱上重新开发，而是从头开始创新， 确保你使用的是4.5％醋酸或更高的醋，并且不要用超过等量的水稀释醋（50/50醋 - 水比例）。
商业醋在标签上会有醋酸百分比。 可以使用酸性滴定试剂盒测试自制醋 ，您可以从家庭酿酒供应商处购买。
番茄
从植物学角度来说，西红柿是一种水果。 它曾经是，你可以安全地在一个沸腾的水浴西红柿 。 那是因为老式的西红柿品种是酸性的。 然而，近几十年来，番茄品种因低酸度而繁殖。 仍然可以在沸水浴中加工西红柿，但您需要加入柠檬汁或醋（每汤匙1汤匙）以提高西红柿的酸度。
水果和甜蜜的蜜饯
厨师倾向于认为“酸性”意味着酸味，但从科学角度而言，糖在pH等级上被视为酸性。 所有甜果可以在沸水浴中加工，不需要特殊设备。
同样，所有的糖或蜂蜜果酱，果冻和蜜饯都可以在沸水浴中安全加工。
在改变果冻等甜味食谱时，请记住，果冻要依靠果胶才能凝胶化。 如果最初的食谱要求苹果等高果胶水果 ，并且换成低果胶水果 （如桃子），否则除非添加商业或自制果胶，否则无法获得良好的凝胶。
酸辣酱，滋味和番茄酱
酸辣酱，滋味和番茄酱是糖醋蜜饯，可以在沸水浴中安全加工。 尝试使用调味料，水果和蔬菜，但不要稀释醋。 也可以制作无醋乳酸发酵酸辣酱。
只要你记住食品保存食谱的哪一部分是安全保存食品的责任，你可以随意地使用仅仅关于味道的成分而不是安全的即兴发挥。 很快你会发明自己的签名食谱，与家人和朋友分享。