乳酸发酵是生产传统莳萝泡菜， 泡菜和真正的酸菜以及其他发酵食品的过程。 这个简单的发酵过程只需要盐，蔬菜和水 - 没有罐头，没有花哨的设备。
乳糖发酵基础
乳酸发酵过程是有效的，因为幸运的事实是细菌可能对我们有害，不能耐受太多的盐 ，而健康的细菌（如酸奶）可以。
我认为他们是坏人与好人。 乳酸发酵在第一阶段消灭了坏人，然后让好人在第二阶段开始工作。
乳糖发酵化学
耐盐团队的好人被称为乳酸杆菌 。 该属中的几种不同的物种被用于生产发酵食物。 乳酸菌将天然存在于水果或蔬菜中的糖类转化为乳酸。 乳酸是一种天然防腐剂，有助于抵御不良细菌，不仅保留食物的风味和质地，而且还保留其营养素。
用活乳酸杆菌食用食物的好处包括健康的消化系统和迅速从酵母感染中恢复。 它们也被认为具有抗炎特性，可用于预防某些种类的癌症。
乳糖发酵过程
传统的乳糖发酵包括将蔬菜浸入盐水溶液 - 盐和水中。
还有没有加盐的发酵方法。 盐 - 盐法包括两个阶段：
在乳酸发酵的第一阶段 ，将蔬菜浸入盐水中，盐水足以杀死有害细菌。 乳酸菌好人在这个阶段生存并开始第二阶段。
在乳糖发酵的第二阶段，乳杆菌生物开始将乳糖和其他存在于食物中的糖转化为乳酸。
这创造了一个安全保存蔬菜的酸性环境 - 并为乳制发酵食品提供了独特的浓郁口感。
发酵，不罐头
虽然乳酸发酵是酸洗和保存蔬菜的常见和传统形式，但与罐装不同，不用于长期保存。 许多发酵食品可食用两个月或更长时间，随着时间推移，它们的风味逐渐增加并变得更加酸性。 通常情况下，一旦达到了预期的发酵水平，您就开始食用发酵食品，并在“保质期”结束之前完成发酵食品，在此期间，风味会逐渐成熟并发生变化。 相比之下，罐头包括某种形式的消毒，旨在长时间保存罐头状态的食物，时间通常为6个月至一年或更长时间。
受欢迎的发酵食品
一般来说，坚果类蔬菜，如甜菜和萝卜，最适合乳糖发酵。 较软的蔬菜，如西红柿和黄瓜，可能会更困难。 西兰花，布鲁塞尔芽菜和其他“高瓦斯”食物发酵时会产生强烈的气味，所以最好将它们与其他蔬菜混合在食谱中。 一些用于乳糖发酵的最常见食物包括：
- 卷心菜
- 萝卜
- 萝卜
- 大蒜
- 黄瓜
- 萝卜
- 豌豆
- 菜花
- 绿豆