传统的乳酸发酵 - 生产真正的酸菜和泡菜的过程 - 通过添加盐开始。 大量的盐。 但有两种方法可以在不添加盐的情况下乳化发酵食物。
加盐发酵通过创造一种阻止有害细菌的碱性环境而开始，但允许健康的益生菌繁殖并开始发酵食物。 那些好人细菌然后创造一个环境，继续阻止坏人。
在没有第一步咸的情况下，为了乳化发酵食物，你需要引入活的，对你有益的细菌。 有两种方法可以做到这一点：
添加乳清
向你想要发酵的每一品脱中加入1汤匙乳清。 添加足够的水来覆盖食物。 想想你没有乳清？ 再想一想：如果你有酸奶，你可以有乳清。 只需将酸奶通过布过滤器或几层干酪布即可。 加厚的酸奶是美味的。 从它分离出的液体是乳清。
使用之前发酵的盐水
从以前的发酵中加入1汤匙的盐水，加入你想要发酵的新品种中。 假设之前的发酵过程没有经过热处理，它应该包含活的好人细菌。 例如，你只是吞下最后一罐乳酸发酵的青豆。 罐子里还有很多盐水。 用它来启动你的下一批。
一旦添加了乳清或活性盐水，就可以继续使用任何乳酸发酵配方，就像开始添加盐一样。