酸洗或烹饪大蒜时 ，有时会变成蓝绿色或蓝绿色。 别担心， 这是完全正常的，并不意味着大蒜有问题。 再说一遍，如果你喜欢食谱中的白蒜或罐装蔬菜的礼物，你可能会认为它有问题。 这种效果背后的科学与大蒜赋予其独特气味和味道的相同事物有关。
如果你对颜色不感冒，有些事情可以尝试阻止它。
大蒜化学
大蒜含有一种称为alliiun的无味硫磺化合物。 它还含有一种叫蒜氨酸酶的酶。 当大蒜的鳞茎或丁香处于其自然状态时，这两种化学物质几乎没有相互作用（并且大蒜相对无味）。 但是当你切碎或粉碎大蒜时，alliun和蒜氨酸酶混合在一起，产生称为大蒜素的有机硫酸盐化合物。 这就是大蒜的刺鼻气味和独特风味。 这就是为什么大蒜越多，越切碎或压碎它。
当大蒜与酸（如醋）结合时，大蒜素与大蒜中的氨基酸发生反应，产生称为吡咯的碳氮环。 连接在一起的吡咯形成聚吡咯，它们会投射颜色。 四个吡咯聚集在一起创造绿色（这就是为什么叶绿素是绿色的）。
三个连接在一起的吡咯产生蓝色。
当大蒜与某些金属（包括铜，铝，铁和锡）的矿物接触时，会发生类似的成色反应。 矿物质可以来自由这些金属制成的盆或盆，或者它可以来自水中的微量矿物质。
你可以吃蓝色或绿色的大蒜吗？
在酸洗或烹饪过程中变成蓝色或绿色的大蒜是非常安全的，而且颜色的存在对大蒜的风味没有影响。 有些文化甚至可以捡到五颜六色的大蒜 在中国，大蒜故意腌制，使其变成玉绿色，并在春节或春节期间食用。 这种“腊味大蒜”味道酸辣，味道微辣，被认为既美观又健康。
不要蓝色大蒜？
酸洗大蒜时如果要避免蓝色或绿色，请尝试以下解决方案。 请记住，由于土壤和灌溉条件，以及可能的大蒜年龄，一些大蒜更容易出现多彩。
- 使用蒸馏水进行酸洗; 蒸馏水不含大量自来水中的痕量金属。
- 使用无碘盐; 大部分犹太盐和海盐都没有碘。
- 使用不锈钢或搪瓷炊具和器皿; 避免铜，铝，铸铁和锡。
- 简单地将大蒜焯一下（大约10秒钟左右）; 这可能会或可能不会阻止着色并影响味道，所以请慎重尝试。
- 储存新鲜和腌制的大蒜远离阳光，这可能导致叶绿素形成。