果胶需要加热，糖和酸来固化
果胶是一种水溶性纤维，在大多数水果中天然存在，在果皮或皮肤中浓度最高; 它使果冻凝胶，给果酱的可涂抹的一致性 ，并导致蜜饯设置。 由糖分子形成的多糖或长链碳水化合物，果胶分子在网状结构中结合在一起，将液体置于海绵状口袋中，使水果保持其结构。
完全成熟的水果，虽然通常更甜，更美味，但含有的果胶少于成熟稍少的水果，无论是高果胶还是低果胶。
果胶如何工作
低果胶果实通常需要与高果胶果配对以获得良好的凝胶。 您还可以添加商业或自制果胶来补偿自然低量或加快过程。
果胶，无论是天然存在还是添加，都需要热量，糖和酸来激活。 一些含有高水平果胶的酸性果实如柠檬很容易凝胶而不会过度强制。 低酸，低果胶水果，如草莓，需要一些finessing把它们变成可涂抹的糖果。 柠檬汁在许多浆果果酱食谱中提供了必需的酸，而经典的草莓和红醋栗保留了低果酱和高果胶水果的配方 （这有助于他们在同一季节）。
与果胶一起使用
经典的果冻，果酱和蜜饯始于新鲜水果，煮熟直至分解成酱汁稠度。
该过程从果实的细胞壁释放果胶链，使其溶解在液态糊状物中。 将它们重新放在一起需要加入吸收一部分过量水分的糖，以及中和负电荷的酸组分，从而防止果胶分子在ma中再次自动结合。
当您添加商业果胶时，请密切关注配方，这种商业果胶比天然果胶更快更强地结合在一起，并且可能会导致过多的果冻 - 果酱稠度。 不同的配方需要不同形式的果胶，因此请仔细阅读包装盒上的说明。
您可以使用一些果汁代替新鲜水果来制作光滑的果冻，但大多数果汁中的天然果胶比新鲜水果少，所以您几乎总是需要补充果胶，无论是商业品种还是自制果胶。 果胶在冷却时会继续凝胶化，因此通常将水果蜜饯从炉子上取下，直到它们涂在勺子的后面，一起跑到单个落下的水滴中。
将果胶加入水果可以消除长时间煮沸的需要，保留更多的新鲜味道和质地。 简单的冷冻果酱食谱将捣碎的新鲜水果与糖和浓缩的果胶混合，然后让它们静置一两天，同时形成果胶网络并使果实凝胶化。
高果胶水果
- 馅饼，未成熟的苹果
- 未成熟的黑莓
- 柠檬，酸橙
- 海棠
- 蔓越莓
- 黑加仑
- 醋栗
- 李子（但不是意大利品种）
- 葡萄（东部康科德品种）
榅桲
中等 - 果胶果实
- 成熟的苹果
- 成熟的黑莓
- 酸樱桃
- chokecherries
- 接骨木
- 柚子
- 葡萄（加州）
- 桔子
低果胶水果
- 杏子
- 蓝莓
- 成熟的樱桃
- 意大利李子
- 桃子
- 梨
- 芭乐
- 菠萝
- 山莓
- 草莓